「ケンズカフェ東京」 氏家健治シェフが教えてくれたのは、なんとお店と同じレシピ！　あの大人気商品の高級ガトーショコラがご自宅で作れます。ポイントは「乳化」。卵の水分とチョコレートの油分が結合する目安は、生地のツヤ感と、もったりした生地の感触。バレンタイン用に、ナッツを乗せて、ハートの型で焼き上げます。

パティシエールの草分けである「オーブン ミトンカフェ～はけの森～」 小嶋ルミシェフが教えてくれるのは、しっとりとした食感の濃厚ブラウニー。小嶋シェフがパリ滞在中に食べて、そのおいしさに驚き、その店で作り方を教えてもらったものがベースになっています。混ぜる順番と温度を守ることが作り方のコツ。お酒をたっぷりかけて仕上げたオトナのブラウニーです。

フランスのパティスリーをそのまま持ち込んだような雰囲気が漂う、吉祥寺「レピキュリアン」 金子哲也シェフに教わったのは、チョコレート作りで失敗することが多いテンパリングという作業。「温度を気にするよりも、チョコレートの表情を見て」とシェフ。チョコレートにツヤが出て滑らかになるまで混ぜ続けます。シンプルな工程ですが奥が深い、チョコレートが見せる艶やかさにハッとすることでしょう。

自家醸造のワインやチーズ、青森の食材を使った料理を求めて、全国から食通が訪れる「オステリア エノテカ ダ・サスィーノ」は、デザートも楽しみにしている人が少なくありません。笹森通彰シェフに、同店の定番ティラミスを家庭向けにアレンジして紹介してもらいました。スポンジケーキとコーヒー、クリースチーズを組み立てただけのシンプルティラミスですが、予想外のおいしさに驚くこと必至です！