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ピックアップシェフレシピ
コツ・ポイント
焼きあご・鰹節・昆布・干し椎茸の出汁をミックスした風味高いすましと、縁起の良いぶりを組み合わせます。
焼きあご出汁で作るのが博多風です。旨味をバランスよくミックスすることで、さらに風味が際立ちます。地元では青みに「かつお菜」を使いますが、手に入りやすい小松菜でつくりました。
材料
4人前
調理時間: 約20分
| ■出汁 | |
|---|---|
| 焼きあご | 4個 |
| 干し椎茸 ▶前の晩から1000ccの水に焼きあご、干し椎茸を入れておく | 4枚 |
| 水 | 1000cc |
| かつお節 | 10g |
| だし昆布 | 5g |
| 塩 | 3g |
| 薄口醤油 | 小さじ1 |
| ■ぶり | |
| ぶり切り身 ▶多めの塩を振って一晩おく | 40g×4切れ |
| 塩 | 適量 |
| ■具材 | |
| かまぼこ | 4枚 |
| 丸餅 | 4個 |
| 小松菜 | 1株 |
| 焼き豆腐 | 4切れ |
| ■飾り | |
| きざみゆず | 適量 |
作り方
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STEP 1
焼きあごと干し椎茸でとった出汁を漉して鍋に移し、かつお節とだし昆布を入れて火にかける。
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STEP 2
鍋の出汁が沸いたら火を止めて漉し、塩と薄口醤油を加える。
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STEP 3
別鍋で丸餅を茹でておく。
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STEP 4
出汁を少量小鍋に取り、小松菜を色よく茹で、5センチ長さに切っておく。
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STEP 5
鍋に残りの出汁を入れ、ぶり（調理前に水洗いし、キッチンペーパーで水気をとる）・戻した干し椎茸・かまぼこ・焼き豆腐を入れて弱火でコトコト煮る。
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STEP 6
お椀に具材を盛り付け、出汁を注ぎ入れ、刻んだ柚を飾る。
小河 雅司シェフ
1979年、福岡県生まれ。店名のながずみは出身地。大学では数学科を専攻したが、日本各地をバックパックで旅行し、沖縄のホテルでアルバイトしたことから“数学よりも楽しい”料理にめざめる。いくつかの日本料理店で修業を積み、2009年、29歳で開業。和の伝統にとらわれない独創性が評価され、2010年より連続でミシュラン1ツ星受賞。ミシュラン最年少シェフとして認定されている。
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