- 4人前
- 調理時間：
- 約20分
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ■ 「パテ」 | ||
| 豚ミンチ | 200ｇ | |
| 塩 | 3ｇ | |
| 胡椒 | 少々 | |
| ガーリックパウダー | 少々 | |
| ナツメグパウダー | 少々 | |
| 赤ワイン | 10ｇ | |
| ブランデー | 10ｇ | |
| ■ 「チャツネ」 | ||
| リンゴ | 120ｇ | |
| 白チョコレート | 20ｇ | |
| お酢 | 7ｇ | |
| 塩 | 少々 | |
| 胡椒 | 少々 | |
自家製パテのコルク仕立て
- 榎本 亮 シェフ 葡萄酒キッチン La Qutaro
- 1988年に富士屋ホテル株式会社八重洲富士屋ホテル入社。宴会厨房を経てメインダイニングへ。 その後、ザ・リッツカールトン大阪 スプレンディード、在・サンフランシスコ日本領事館／領事公邸料理人、ウエスティンホテル東京と修行をかさねる。 2002年 上海の「La villa Rouge」や、「La Table de…」など最高級レストランで料理長を経験。帰国後は2008年から、自由が丘でフレンチレストラン「J’ai faim ikku」 でシェフ・店長。 その後楽太朗・小林代表に出会い、まずは小林のプロデュースする昆布屋の厨房で炭火焼きと和食を習得。2012年、楽太朗が出店した本店「葡萄酒キッチン：La Qutaro」のシェフ／店長に抜擢される。
- コツ・ポイント
- 肉の温度を上げ過ぎると肉のつながりがわるくなってしまうのでパテ肉の温度を上げ過ぎずによく練る。
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"「パテ」 ボールで全てを合わせねる、空気に触れないようにし冷蔵庫で一晩休ませる 次の日に2つに分け、ハンバーグを形成するようにたたいた後ラップで筒状にする。
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"「パテ」 鍋に多目の湯を沸かし、火を止め その中にラップのままパテを入れて蓋をする。20分火入れし、その後取り出して冷ます。
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「チャッツネ」 リンゴは、皮を剥き1/4カットにして芯を取り、レンジで柔らかくなるまで火入れする。（700Wで4～5分）"
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"「チャッツネ」 リンゴの実を取り出し、出た水分は取り置きしておく。 リンゴの実と白チョコレートをミキサーにかけピュレにする。
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"お酢、塩、胡椒を入れて味を整える。水分が足りない様なら「リンゴから出た汁」でのばす。 飾りの葉野菜と一緒に飾り盛り込む。"
