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コツ・ポイント
栗を誰もが均等に食べられ、ご飯となじみがいいように、栗を1cm大に切っています。油をまぶして米のひと粒一粒に存在感をもたせ、ほのかに甘くもちもちした食感にするためにもち米を1/4ほど加えます。塩水で焚くのは、米の芯まで塩を浸透させるため。お吸いものと海水の間をねらった塩加減です。
材料
2～3人前
調理時間: 約60分
| 栗 ▶包丁で座面を少しだけ切り落とし、鬼皮・渋皮の順にむく | 9個 |
|---|---|
| 米 | 320ml |
| もち米 | 80ml |
| 「太白ごま油」(サラダ油で代用可) | 大さじ1 |
| 昆布 | 10cm大 |
| 塩水 ▶水400ccに塩10gを溶かす | 410g |
| 酒 | 大さじ2 |
作り方
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STEP 1
栗は1cm大に切り、5秒ほど水にさらす。米を砥いでザルに上げ、ごま油をまぶす。もち米は洗わない。※栗はむくまえに茹でると風味が飛ぶので生を利用しています。
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STEP 2
鍋に米、もち米、栗、昆布、塩水、酒を入れる。アルミホイルでフタをして重石の網などをのせ、箸で蒸気穴を数ヶ所あける。
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STEP 3
強火にかけ、沸騰したらごく弱火で10分。火をとめて15分ほど蒸らし、栗が均等にいきわたるように上下を軽く混ぜる。お茶碗にもりつける。
小河 雅司シェフ
1979年、福岡県生まれ。店名のながずみは出身地。大学では数学科を専攻したが、日本各地をバックパックで旅行し、沖縄のホテルでアルバイトしたことから“数学よりも楽しい”料理にめざめる。いくつかの日本料理店で修業を積み、2009年、29歳で開業。和の伝統にとらわれない独創性が評価され、2010年より連続でミシュラン1ツ星受賞。ミシュラン最年少シェフとして認定されている。
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