黒オリーブのコンフィ モンブラン仕立ての写真を投稿する
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・黒オリーブを黒豆のように甘露煮にしてマロンクリームと合わせることで独創的な仕上がりに。
・黒オリーブはカリフォルニア産の種抜きが一番柔らかくてクセがない。
・自家製プリンにモンブラン状に仕上げて。
4人前
調理時間: 約60分
■黒オリーブのコンフィ材料 | |
---|---|
黒オリーブの種抜き ▶水洗い、水切り170グラム | 1缶 |
水 | 250cc |
グラニュー糖 | 125グラム |
■コンフィのチョココーティング | |
クーベルチュール ビターチョコ ▶オリーブ4粒に対して。 | 13グラム |
■プリンの材料 | |
やわらかプリンの素 ▶プリンの素の分量に従って。 | 50グラム |
お湯 | 100cc |
牛乳 | 60cc |
低脂肪 生クリーム | 100cc |
裏ごしサツマイモ ▶業務用スーパーの冷凍品可能 | 125グラム |
ガムシロップ | 10cc |
■黒オリーブとマロンクリーム材料 | |
煮た黒オリーブコンフィ | 60グラム |
サバトン マロンクリーム | 60グラム |
ホイップクリーム 製菓用 | 30グラム |
■飾りの材料 | |
セルフィーユ | 少々 |
金箔 ▶あれば。 | 少々 |
STEP 1
コンフィを煮る。水、グラニュー糖を沸かす。オリーブを加えて再沸騰したら火を止める。
STEP 2
丸くカットしたオーブンシートをかぶせて常温で冷ます。
STEP 3
冷めたらオリーブを取り出す。シロップだけを沸かす。またオリーブを加えて再沸騰したら火を止める。
STEP 4
オーブンシートをかぶせて常温で冷ます。この作業をもう一度して、1日目終了。常温で置いておく。
STEP 5
この作業を2日目も3回行う。冷めたらごくごく少量の残ったシロップをきって冷蔵庫で保存する。
STEP 6
チョココーティングをする。テンパリングしたチョコをオリーブコンフィにまとわせて冷やし固める。
STEP 7
プリンを作る。
STEP 8
プリンの素の分量通りに火にかけて冷やして固める。4つ用意する。
STEP 9
オリーブマロンクリームを作る。オリーブコンフィをフードプロセッサーで砕く。マロンペーストを混ぜて回す。ホイップと和える。
STEP 10
材料を全て冷やす。プリンを型抜きし、モンブラン状にクリームを絞る。オリーブコンフィチョコを乗せる。金箔、飾りをのせて。
日経レストランメニューグランプリ、2012年大会で ピクルスで頂く豚の角煮 和風黒オリーブソースが優勝、全国第一位となる。ぐるなびシェフメニューグランプリでも2010 東北エリア賞受賞「食べるラー油仕立て海の幸のスパイシーオイル煮」を受賞している。創作&和洋中、そして調味料&食材に制限せずに新しい組み合わせと新しい味を研究しています。食材知識も含め、たくさんのお客様に喜んで頂ける商品を提供していきます。
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