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ピックアップシェフレシピ
コツ・ポイント
クレームパティシエールを作る際は、しっかりと火をいれること。よりなめらかな仕上がりにつながります。
また、リンゴキャラメリゼのりんごの水分をしっかりと飛ばしておいてください。成形がしやすくなり、パートフィロもパリっと仕上がります。
仕上げに綺麗に包み込むことも大事です。
材料
5人前
調理時間: 約90分
| 市販のパートフィロ ▶半分に切っておく | 3枚 |
|---|---|
| バター ▶刷毛で塗れるよう溶かしておく | 適量 |
| ■クレームダマンド | |
| バター ▶混ぜやすいように柔らかくしておく | 25g |
| 粉糖 | 25g |
| 全卵 | 25g |
| アーモンドプードル | 25g |
| ■クレームパティシエール | |
| 牛乳 | 65cc |
| バニラ ▶棒状のものを用意 | 1/16本 |
| グラニュー糖 | 20g |
| 卵黄 | 15g |
| 薄力粉 | 2g |
| コーンスターチ | 4.5g |
| ■リンゴキャラメリゼ | |
| リンゴ ▶８等分の串切りにし、皮をむいてスライス | 1個 |
| グラニュー糖 | 15g |
| シナモンパウダー | 適量 |
| ■仕上げ | |
| 紛糖 | 適量 |
作り方
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STEP 1
【クレームパティシエール】牛乳を沸騰させ、バニラを入れる。その他の材料を混ぜておき、そこに牛乳を流し込み混ぜる。
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STEP 2
裏ごしして鍋に戻し、とろりとするまで中火で火を入れる。
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STEP 3
火が通ったら、バットに流して、冷蔵庫で冷やす。
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STEP 4
【クレームダマンド】 材料を全て混ぜ合わせる。
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STEP 5
【リンゴのキャラメリゼ】リンゴとグラニュー糖を合わせ、鍋に入れ強火にかける。
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STEP 6
火加減を調節しながら、しっかり水分を飛ばし、シナモンパウダーを加えて冷やす。
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STEP 7
パートフィロの両面にバターを塗り、その上に、クレームダマンド、リンゴのキャラメリゼ、クレームパティシエールの順で絞って包む。
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STEP 8
マフィン型にいれて170度のオーブンでで30分焼き、紛糖を茶漉しで振りかけもう一度焼く。
紛糖がキャラメリゼされ、キレイな焼き色がついたら完成。
森田 一頼シェフ
1978年新潟生まれ。吉祥寺の「レピキュリアン」や新潟の「ルーテシア」などのパティスリーで修業し、2004年に渡仏。モンペリエ「ジャルダン デ サンス」、ポイヤック「コルディアンバージュ」、パリ「アストランス」など複数のレストランやパティスリーで経験を重ねて帰国し、2008年より「ランベリー」シェフパティシエに就任。2010年、パティシエが創り出す新コンセプトのレストランとして「リベルターブル」をオープン。2013年、移転と共にパティスリーブティックを新設。現在3店舗を展開するオーナーシェフ。
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