コツ・ポイント

豆腐のかわりに湯葉で仕立てたら、一段と上品になります。野菜は季節のものを入れることをお勧めします。（竹の子や独活、きのこ類なども良いでしょう。）

材料

4人前
調理時間: 約40分

■具材
木綿豆腐 ▶手でちぎり、ザルに広げて水気を切っておく	1/2丁
豚バラ肉 ▶2cm幅に切る	120g
人参 ▶さいの目に切る	1節
大根 ▶さいの目に切る	1節
里芋（大） ▶さいの目に切る	2ヶ
牛蒡 ▶斜めに笹切りにし、水につける	1/2本
蒟蒻 ▶短冊切りにし、後でゆでこぼししておく	1/2丁
椎茸 ▶小口切りにする	4枚
絹さや ▶繊切りにし、サッと茹でる	40g
胡麻油	大さじ2杯
かつお出汁	900cc
■調味料
濃口醤油	35cc
味醂	18cc
塩	小さじ1杯
■水溶き片栗粉
片栗粉	大さじ2杯
水	大さじ2杯

作り方

STEP 1

鍋に胡麻油を入れ、水気を切った豆腐を入れ、炒める。ここにかつお出汁900ccと下ごしらえした豚肉、野菜を入れ、アクを取りながら10分煮る。
STEP 2

味付けの濃口醤油と味醂と塩を入れ、コトコトと5分程煮る。
STEP 3

もう一度アクを取り、味をしっかりと舌で確かめてから水溶き片栗粉を入れ、とろみをつけ、最後に絹さやを入れて出来上がり。
STEP 4

春にはむしった木の芽を、冬にはすりおろした柚子を添えればいっそう美味しく召し上がれます！

中村哲也シェフ

1965生まれ、山梨県出身。料理専門学校卒業後、懐石料理店に就職。18年間に渡り修行をし技術の研鑽に励む。2004年「TV東京テレビチャンピオン全国お茶漬選手権」初代チャンピオン、2008年「ぐるなびシェフ BEST OF MENU 2008」TOP 10入賞など、幅広い活動を行っている。「長年培ってきた日本料理のキャリアを生かし基本を守り新しい料理開発に取り組んでいる毎日です。これから料理の道を志す若い人達に伝えていかなければならないこともたくさんあると思っています。」

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