お店の逸品レシピ

コツ・ポイント

1.色の鮮やかな鯵とヘタの切り口が白いオクラを選ぶこと
2.オクラは茹で過ぎないこと
3.無着色のガリを使用する

2人前
調理時間: 約10分

真鯵の切り身（刺身用） ▶ボウルに酢、塩、酒、水を混ぜ合わせ、5分ほど漬ける。	40g～50g
酢	90cc
塩	少々
酒	30cc
水	60cc
ガリ（無着色のもの） ▶千切りにする	20g
オクラ	5本
■だし
市販の白だしつゆ	小さじ1
柚子胡椒	小さじ1/2
水	大さじ3
■盛り付け
梅肉 ▶包丁でたたき、ペーストにしておく	少々
糸がき（鰹節）	少々

STEP 1

鯵を調味料のボウルから取り出し、キッチンペーパーで水分をしっかりとり、7mm幅くらいに切っておく。
STEP 2

オクラのヘタをとり、500ccの水に一つまみの塩を入れ強火で1分ほど茹で、氷水または流水で冷ます。水分をキッチンペーパーでよくとり、包丁で細かくたたく。
STEP 3

だしの材料とオクラを混ぜ合わせる。さらに鯵とガリを和える。
STEP 4

器に盛り、最後に梅肉と糸がきをあしらって完成。

1979年、東京都出身。美大を中退し日本料理の道に入る。京都・東京の数店舗を経て和食と自然派ワインの店フェリーチェで料理長となる。その後現在の「日本料理四四A2」へ。伝統的な和食の中に荒唐無稽なモダンスタイルが光る料理で自然派ワインとの新たなマリアージュを追求している。