お店の逸品レシピ

• STEP 1

  【干し椎茸の甘露煮】椎茸をもどした水と調味料で椎茸を20分ほど炊く。出来たら冷ましておく。

• STEP 2

  【味付け海老】海老を塩酢水でさっと湯がき、陸上げする。調味料で3～5分ほど炊いて完成。殻をむいておく。

• STEP 3

  【かえし】材料を全て鍋に入れてひと煮立ちさせる。一晩寝かせて味を馴染ませて濾す。
  ※冷やしておけば1ヶ月ほど持つので便利。

• STEP 4

  茄子に片栗粉を打って、たっぷりのお湯で3分ほど湯がき、氷水でしめる。そうすると透明になる。

• STEP 5

  干し椎茸の甘露煮を切りわけ、水菜も水気をよく絞って食べやすい大きさにカットする。

• STEP 6

  そうめんだしの材料を合わせて冷やしておく。

• STEP 7

  器に茄子、椎茸、海老を盛り付けそうめんだしを注ぐ。お好みでおろし生姜を添えて完成。

田中 良典シェフ

1982年京都府出身。 高校卒業後、金沢の「料亭 金城樓 本店」で修業を積み、金沢料理職人塾第一期生で展示会等に出展、表彰も受ける。2004年「京料理 とりよね」へ料理長として調理場を仕切ると同時に経営にも携わる、専務取締役就任。 京都料理芽生会の理事、京都魚菜鮓商協同組合青年会の理事に就任し、小学校に料理を教えに行くなど料理業界の新たな発展をする為尽力している。 食材に感謝の気持ちをもち、より美味しく、より美しい一品を作ることを大切に「ただの食事」ではなく「思い出に残る食事」を日々目指している。

詳細を見る