コツ・ポイント

アンコウと言えば醤油、味噌というイメージがありますが、下処理をひと手間かければアッサリ塩味でも臭みなく召し上がる事ができます。

材料

4人前
調理時間: 約40分

■具材
アンコウ	1尾
白菜 ▶鍋用に食べやすい大きさに切る	250g
豆腐 ▶鍋用に食べやすい大きさに切る	1/2丁
しいたけ ▶鍋用に食べやすい大きさに切る	4枚
人参 ▶鍋用に食べやすい大きさに切る	1/4本
春菊 ▶鍋用に食べやすい大きさに切る	1/2束
長ネギ ▶鍋用に食べやすい大きさに切る	1本
■酒塩【A】
水	720cc
酒	144cc
塩	5g
柚子胡椒	5g
昆布1枚	10cm角
■鍋出汁【B】
かつお出汁	900cc
淡口醤油	15cc
味醂	15cc
塩	10g
うま味調味料	小匙1/2杯

作り方

STEP 1

アンコウは、身、アラ、皮、内臓に分けてさばき、食べやすい大きさに切り熱湯で霜降りする。
STEP 2

柚子胡椒入りの酒塩【A】に半日漬け込む。
STEP 3

鍋野菜と下処理したアンコウを土鍋に盛り、お出汁を張ってグツグツと炊きましょう。柚子胡椒の香り漂うお鍋になりますヨ！
STEP 4

【鍋のお出汁】鍋出汁【B】の材料を鍋に入れて沸かし、追い鰹をして裏ごしするとよりおいしいです。

中村哲也シェフ

1965生まれ、山梨県出身。料理専門学校卒業後、懐石料理店に就職。18年間に渡り修行をし技術の研鑽に励む。2004年「TV東京テレビチャンピオン全国お茶漬選手権」初代チャンピオン、2008年「ぐるなびシェフ BEST OF MENU 2008」TOP 10入賞など、幅広い活動を行っている。「長年培ってきた日本料理のキャリアを生かし基本を守り新しい料理開発に取り組んでいる毎日です。これから料理の道を志す若い人達に伝えていかなければならないこともたくさんあると思っています。」

詳細を見る