STEP 1

ジュレ地用の出汁、薄口醤油、塩を混ぜ、茹でた野菜を2時間ほどつけておく。

STEP 2

茹でた蟹を冷まして、身と味噌と分けてほぐす。甲羅は洗い、乾かしておく。

STEP 3

Step1の野菜の水分をよくきり、残った出汁を火にかけ、ゼラチンを溶かし、常温まで冷ます。

STEP 4

冷ましたジュレ地に水気をしっかりときった野菜、ほぐした蟹の身を混ぜ、甲羅に流し冷蔵庫で一晩冷やし固める。

STEP 5

くり抜いた柚子の身を絞り、そこに蟹味噌、白味噌、薄口醤油を加えて柚子釜に盛る。

STEP 6

冷蔵庫で冷やした蟹ジュレと甲羅ごと切り、柚子釜と一緒に器に盛り付けて完成。