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白ワインビネガー(酢でもよい)を振り入れることで、鶏もも肉が柔らかく仕上がる。
2人前
調理時間: 約40分
鶏もも肉(あれば骨つきがお薦め) ▶60gずつ、4等分。両面に軽く塩コショウし、小麦粉をまぶす | 240g |
---|---|
玉ねぎ ▶スライスする | 1/2個 |
オリーブオイル | 適量 |
にんにく ▶包丁の背などでつぶす | 1/2片 |
白ワインビネガー | 30cc |
白ワイン | 80cc |
ローズマリー | 適量 |
ブイヨン | 100cc |
白いんげん豆(茹でたもの) | 1/2カップ |
黒オリーブ | 10個 |
フォンドヴォー | 50cc |
トマト ▶くし切り | 小2個 |
いんげん | 10本 |
パセリ ▶みじん切り | 適量 |
塩 | 適量 |
コショウ | 適量 |
小麦粉 | 適量 |
STEP 1
フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ、まずにんにくがきつね色になるまで弱火でゆっくりと炒める。にんにくを取り出して玉ねぎを加え、更にゆっくりと炒める。
STEP 2
別のフライパンにオリーブオイルを熱し、鶏肉の皮目から焼きはじめ、全体がきつね色になるまで焼く。(約3~5分)表面が焼きあったら余分な油を取り除く。
STEP 3
そこへ白ワインと白ワインビネガーをふり入れ、ローズマリーをちぎって加える。
STEP 4
炒めた玉ねぎとブイヨンを鶏肉のフライパンに加えて蓋をし、弱火で約20分間煮込む。煮あがったら、白いんげん豆、黒オリーブ、フォンドヴォーを加える。
STEP 5
トマトはいんげんと一緒にオリーブオイルでさっと炒め、塩、胡椒する。これを鶏肉のフライパンに加えてひと煮立ちさせ、塩、胡椒で味を調える。
STEP 6
器にバランスよく盛り付け、パセリをふれば完成。
1948年、東京都出身。 美大への進学を志していたが、母親の知人の誘いで渡ったイタリアの地で出会った豊かで奥深い食文化触れ、料理人になることを決意。「つきじ田村」で3ヶ月の修業後、20才でミラノへ渡り、総領事付き料理人として5年間、現地で修業。帰国後「小川軒」にて修業したのち、テノール歌手の五十嵐氏をオーナーに「マリーエ」を開業、6年間連日満席という偉業を成し遂げる。34歳の時に独立し、リストランテ「アルポルト」をオープンする。 少食な日本人向けに開発した「懐石風イタリアンコース」のコンセプトが多くのお客様に支持される。多忙な現在も、本店でお客様をお出迎えし、お客様と会話する中で新しい料理の発想に繋げ、老舗イタリア ン「アルポルト」のブランドを高め続けている。 TV番組出演、著書も多数。
骨付きもも肉で、作りました。
ぜんちゃんY
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