鰯のウロコを包丁の刃でこすって落とす。

胸ひれとえらの部分に包丁をあて、頭を落とす。

お腹の穴から頭にかけて、お腹を開くように薄く切り落とし内蔵を取り出す。流水できれいに洗う。

頭側から刃をいれ、背骨の上に沿って尻尾まで一気に切り、上部を切り落とす。

裏返して骨を下にして、反対側も切り落とす。

腹骨がついている部分を、削ぐように切り取る。

骨抜きを使い、残っている骨を抜いて完成。

【皮をとる場合】皮の面をまな板に貼り付けるように、身を指でなでる。そして頭側の身と皮の間に刃を入れる。

そのまま刃を尾に向けて滑らす。もし上手くいかない場合は、皮を包丁で押さえ、身を刃と反対方向へ引っ張る。