玉露香る梅ソースの和風カルパッチョの写真を投稿する
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本来は梅と酒でつくる煎り酒に、玉露のお茶をいれることで、ほどよく苦味と香りがのり、より引き締まったなソースに仕上がります。
茶洗い用のお茶は味を濃くするためにあえて熱湯でいれます。
刺身を茶洗いすることで、ソースと刺身を近づけ、より相性よくまとめるところがポイントです。
4人前
調理時間: 約20分
白身魚の刺身(鯛、ひらめなど) ▶1人前あたり6~7枚 | 24~28切 |
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■玉露入り煎り酒 | |
日本酒 | 300cc |
梅干(塩分約5%) ▶種ありで、ソフトタイプのもの | 3~4個 |
生米 ▶フライパンで煎る | 15g |
かつおぶし | 6g |
みりん | 12g |
塩 | 2g |
玉露プレミアム | 4g |
■茶洗い用 | |
玉露プレミアム ▶熱いお湯で、味を濃くお茶を出す | 4g |
熱湯 | 200cc |
■飾り | |
みょうが、芽ねぎ、べにだて ▶極細の千切りにし、水にさらし、水分を切っておく | 適量 |
花穂 | 適量 |
わさび | 適量 |
STEP 1
【玉露入り煎り酒ソース】茶葉以外の材料を全て入れ(梅干は種ごと入れて煮くずす)、弱火で約10分煮る。
STEP 2
最後に強火にし、アルコールが完全に飛んだことを確認し、火からおろす。
STEP 3
茶の香りが飛ばないようにするため、火からおろした状態で茶葉を入れ、そのまま10分おき、こし器でこす。
STEP 4
【刺身の茶洗い】熱湯で出したお茶をボウルに入れ、氷を入れ冷たくした状態のところへ刺身をいれて約30秒、混ぜるようにして刺身を洗う。ペーパーでよく水分をふきとる。
STEP 5
器の中央に千切り野菜をしき、その上に刺身をのせ、周りにソースをかけ、花穂とわさびをあしらえば完成。
1974年東京都生まれ。 祖父がふぐ屋を経営していたことから料理人を志す。老舗日本料理店「なだ万」で13年間修業を積み、2005年同店を創業。若いお客様にも足を運んでいただきたいという想いから、本格的なコースをリーズナブルに提供し、老若男女から高く支持されている。 時にはスパイスやチーズといった和食ではタブーとされる食材も柔軟に取り入れ、古典に縛られないオリジナルの料理を追及。予約困難な人気店となり、ミシュランの1ツ星も獲得している。気さくな人柄の村田氏は、誰もがわかる簡単なレシピ開発も得意で、テレビをはじめ各種メディアでも活躍中。
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