ボンゴレ ビアンコ(あさりのスパゲティ)の写真を投稿する
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オイル系ソースは乳化が決め手。あさりの蒸し汁にオリーブオイルを加え混ぜ、写真のように白濁してとろみが出たらOK。パスタを少し煮て味を含ませながら仕上げます。
これは春から初夏限定の味。身がぷっくりふくらんでうまみの凝縮しただしが出る季節に作るのが一番美味しいパスタです。
2人前
調理時間: 約15分
あさり ▶砂出しをしておく | 30個 |
---|---|
EXVオリーブオイル | 50ml |
にんにく ▶芽を取り除き、4等分にスライス | 2かけ |
赤とうがらし ▶半分に切って種を抜く | 1本 |
白ワイン又は水 | 大さじ3 |
イタリアンパセリ ▶刻んでおく | 大さじ1 |
スパゲティ(1.4mm) | 140g |
水 ▶ボイル用 | 適量 |
塩 ▶ボイル用 | 適量 |
■仕上げ | |
EXVオリーブオイル | 適量 |
イタリアンパセリ ▶刻んでおく | 適量 |
■パスタ用 | |
お湯 | 3リットル |
塩 ▶お湯に対して1.5~2%が目安。少し多め | 45~60g |
STEP 1
フライパンにEXVオリーブオイル(50ml)とにんにくを入れて中火にかける。フライパンを斜めにし、オイルでにんにくを揚げるようにすると良い。
STEP 2
にんにくがきつね色になってきたら弱火に。泡が出てきたら一旦火から離し、余熱で火を通す。串がすっと入るくらいやわらかくなったらOK。
STEP 3
再び弱火にかけ、とうがらし、イタリアンパセリ(大さじ1)を入れる。香りが出たら、あさり、白ワイン(又は水)を加えてふたをし、中火で貝が開くまで軽く煮る。
STEP 4
あさりが開いたらふたを取り、あさりを一旦殻ごと皿に取り出しておく。
STEP 5
にんにく入りあさりの蒸し汁を中火にかけて煮詰め、フライパンを前後に動かし続けながらオリーブオイルを加えていき、水分と油分を混ぜることでソースを乳化させる。
STEP 6
白濁してとろみが出たら乳化完了。ゆであがり30秒前にお湯から上げたパスタを、ソースに加える。ここでほんの少し、30秒ほど煮込むことでパスタにソースを吸わせる。
STEP 7
あさりを戻して軽くまぜ合わせる。お皿に盛りつけ、イタリアンパセリをふりかければ完成。
STEP 8
※冬場のあさりは塩気が強いので、あさりの旬の季節以外は、ソースにホールトマトやトマトジュースを加えた「ボンゴレ・ロッソ」でいただくのがおすすめです。
1968年、青森県出身。 大阪あべの辻調理師専門学校卒業。青山アントニオ、赤坂グラナータで経験を積んだ後、渡伊。イタリア・ローマ、ナポリで1年間修業する。帰国後1997年、銀座「LA BETTOLA da Ochiai」へ。「日本で一番予約が困難なレストラン」として、社会現象にも謳われるほどの人気店で、オープン時から料理長を務める。現在、取締役総料理長。 赤坂グラナータ勤務時代から落合シェフのもとで働き続けることで築き上げた魂をもって、お客様に日々おいしい料理を提供し続けている。
アサリの出汁だけ美味しかった!
Kazusith
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