STEP 1

【干椎茸】鍋に調味料を入れて火にかけ、戻した干椎茸を煎り煮する。
【蒟蒻】鍋に調味料を入れて火にかけ、湯通しした蒟蒻を煮て、薄く下味をつける。

STEP 2

【白和え衣】すり鉢に胡麻を入れ、軽くつぶしたら練り胡麻を入れ、ごまの粒がなくなり粘りが出るまで良くすりつぶす。（練り胡麻を加えることで時短になる）

STEP 3

砂糖・酢・醤油・味醂・塩を入れて混ぜる。そこへしっかり水気を切った豆腐を入れて良く混ぜる。ここで味をみて、微調整する。

STEP 4

きめの細かい裏ごし用のざるで裏ごしする。
※フードプロセッサーにかけてから裏ごしすると早い。可能なら一晩ねかせてからかけると、より馴染みが良い。

STEP 5

白和えの衣は、裏ごしすることでより滑らかになり、口当たりがよくなる。

STEP 6

しっかり水気を切った具材を全て入れ、混ぜる。味をみて酢で調整する。
※酢で酸味を上げるとさっぱりし夏向きに、胡麻を増やし甘味を上げると冬向きになる。

STEP 7

器に盛り、枝豆を飾り付ければ完成。
※春はわらび、秋は柿など、季節によって飾り付けを変えると良い。