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イカのうまみを大根に煮ふくませる、大根が主役の料理です。ゲソはだしが出るため大根と一緒に煮こみ、硬くなりやすい胴の部分は、大根が食べごろになってから加えるのがコツ。うまみのあるスルメイカの他、やわらかいヤリイカもおすすめです。煮物はひと晩置いたほうが、味がしみておいしくなります。
4人前
調理時間: 約60分
大根 ▶皮を厚めにむく(線の内側)。半月に切って面取りをする | 1/2本 |
---|---|
スルメイカ ▶足をワタごと抜く。胴から軟骨をはがし、口、目玉などは除く | 1はい |
小ねぎ ▶小口切り | 適量 |
七味とうがらし | 好みで適量 |
■合わせ調味料 | |
だし(昆布のみでも) | 1リットル |
醤油 | 100cc |
みりん | 100cc |
STEP 1
たっぷりの水に大根を入れてゆで、串がすっと通ったら、水にさらして冷ましておく。
STEP 2
いかを下足(ゲソ)と胴体に切り分け、胴は厚さ1cmの輪切り、下足は3等分くらいに切る。
STEP 3
合わせ調味料を中火にかけ、沸騰したら大根と下足を入れて落としぶたをして30分ほど煮る。
STEP 4
胴を入れたら、5分ほどで火を止める。できればひと晩おいて味をなじませる。
STEP 5
器に盛って彩りの小ねぎを散らし、七味とうがらしを振る。
1978年山形に生まれる。子どものころから食べるのが大好きで、小学校高学年でオヤツ代わりにチャーハンやオムライスを作るなど、料理の才覚にめざめる。高校は調理科を専攻し、同時に叔父が営む小料理店を手伝う。紹介をうけて「日本橋 とよだ」で4年ほど修行し、ドイツにある日本料理店へ。帰国後、日本橋「室町勝野」料理長、数々の日本料理店、イタリア料理店で料理の見識を深め、「銀座 うち山」に2年ほど勤務。2011年8月「銀座 うち山」から暖簾分けして、独立。陶芸や器の収集が趣味という店主のセンスが生きた、目にも舌にもおいしい日本料理にファンも多い。
家庭菜園で育てた大根を使いました。
ぜんちゃんY
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