コツ・ポイント

カレイは臭みがでやすいため、「霜降り」してから、うろこや汚れを除きます。淡白な味わいの白身魚なので、なす、ごぼう、里いもなど野菜の素揚げと一緒に煮つけてコクをだしています。強火のまま、煮汁にとろみがつくまで詰めてください。ひと晩おくと、味がいっそうなじみますよ。

材料

2人前
調理時間: 約30分

カレイ(マコガレイ)	2切
小なす ▶縦半分に割り、茶せんのような切れ目を入れる	1本
生姜 ▶薄切り	3切
粉さんしょう	適量
木の芽	適量
揚げ油	適量
■合わせ調味料
醤油	75cc
みりん	75cc
酒	200cc
水 ▶※好みで加減してください	400cc
砂糖	30g

作り方

STEP 1

カレイを霜降りにする。熱湯につけて表面が白っぽくなったら冷水にさらす。うろこを除き、水気をふきとる。
STEP 2

揚げ油を180℃に熱し、小なすを素揚げする。
STEP 3

合わせ調味料を強火にかけて沸騰させ、カレイを入れる。落としぶたをするか、アルミホイルをかぶせて15分ほど強火のまま煮る。
STEP 4

小なすを加える。カレイに煮汁を回しかけながら、煮汁の量が半分位になるまで詰める。
STEP 5

カレイと小なすを皿に盛り、粉さんしょうを振って、木の芽を飾る。

工藤淳也シェフ

1978年山形に生まれる。子どものころから食べるのが大好きで、小学校高学年でオヤツ代わりにチャーハンやオムライスを作るなど、料理の才覚にめざめる。高校は調理科を専攻し、同時に叔父が営む小料理店を手伝う。紹介をうけて「日本橋とよだ」で4年ほど修行し、ドイツにある日本料理店へ。帰国後、日本橋「室町勝野」料理長、数々の日本料理店、イタリア料理店で料理の見識を深め、「銀座　うち山」に2年ほど勤務。2011年8月「銀座　うち山」から暖簾分けして、独立。陶芸や器の収集が趣味という店主のセンスが生きた、目にも舌にもおいしい日本料理にファンも多い。

詳細を見る