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コツ・ポイント
それぞれの食材の、厚さと大きさなるべく切りそろえます。
柿の甘さをプラスすることで、合わせ酢に加える砂糖の量を控えめにすることができます。柿は食感も楽しめるよう、ヌメりが少なく固めのものを選びましょう。
材料
4人前
調理時間: 約20分
| 大根（上の部分） ▶長さ4cm、幅1cm、厚さ2mmの短冊切り | 300g |
|---|---|
| 人参 ▶長さ4cm、幅5mm、厚さ1mmの短冊切り | 1本（150g） |
| 水 ▶塩と混ぜておく | 800cc |
| 塩 | 大さじ2 |
| 柿（固めのもの） ▶長さ4cm、幅1cm、厚さ2mmの短冊切り | 1個 |
| 柚子の皮 ▶表面を洗い、千切り | 少々 |
| ■合わせ酢 | |
| 米酢 | 100cc |
| 出汁 | 100cc |
| みりん | 大さじ3 |
| 薄口醤油 | 大さじ1 |
| 削り節 | 一掴み |
作り方
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STEP 1
塩水を半分に別々のボウルに分け、大根と人参をそれぞれ15分ほど浸ける。（しんなりする加減が違うため）
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STEP 2
【合わせ酢】材料を火にかけ、一煮立ちさせる。沸いたらフタをして冷ます。冷めたらザルでこす。
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STEP 3
大根と人参がしんなりしたら水気を手でしっかりと絞る。
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STEP 4
大根、人参を合わせ酢で和え、崩れやすい柿は後から入れてさっくり混ぜる。柚子の皮も加えて完成。
後藤 哲荘シェフ
華美な装飾はせず、季節と味を重んじる茶懐石がベース 店主の独創性があふれる逸品料理を心ゆくまで味わう。 麻布十番の路地裏に静かに佇む、しっとりとした和の趣きを感じさせる日本料理の店。全９席の小さな空間では、店主の後藤哲壮氏がひとりで厨房に入り、手間をかけ不必要なものを省いた季節の料理を供する。内装にしても、料理にしても、質素な中に品を感じさせるのは、茶懐石の考え方をベースにしているから。ストイックなまでの料理への思いは、素材を見極める力と、より満足のいく料理を生み出す独創的な創作力につながっている。
（全角20文字以内）