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熱々のシロップを加えて作るイタリアンメレンゲがポイントです。イタリアンメレンゲにすると良い状態をキープできるので、ラップに包んで1ヶ月ほど冷凍が可能です。
ソースはブルーベリー、アプリコット、オレンジ、カシスでもおいしいです。
※調理時間に冷やす時間は含みません。
30個分
調理時間: 約90分
■クレーム アンジュ | |
---|---|
フロマージュブラン | 250g |
クレームドゥーブル ▶なければ、脂肪分47%の生クリームで代用可 | 125g |
生クリーム(脂肪分38%) | 23g |
卵白 ▶※イタリアンメレンゲ用 | 60g |
グラニュー糖A ▶※イタリアンメレンゲ用 | 20g |
グラニュー糖B ▶※イタリアンメレンゲ・シロップ用 | 95g |
水 ▶※イタリアンメレンゲ・シロップ用 | 35g |
■ソース フランボワーズ | |
フランボワーズピューレ ▶すべての材料を混ぜ合わせておく | 250g |
フランボワーズジャム | 10g |
シロップ | 150g |
クレームドフランボワーズ | 45g |
キルシュ酒 | 10g |
レモン汁 | 5g |
■ビスキュイ ア ラ キュイエール | |
卵黄 ▶卵黄と卵白に分ける | 3個分 |
卵白 | 3個分 |
グラニュー糖 | 75g |
乾燥卵白 ▶※加えるとメレンゲが安定する | 3g |
薄力粉 ▶ふるっておく | 80g |
オレンジの花の水 ▶※香り付けと卵の臭い消しのために入れる | 少々 |
■盛り付け | |
金箔 | 適量 |
フランボワーズ | 適量 |
STEP 1
【ビスキュイ ア ラ キュイエール】卵白に乾燥卵白と分量のグラニュー糖から少々加えて軽く混ぜる。
STEP 2
ミキサーの高速で泡立て、ある程度泡立ったら、3回に分けて残りのグラニュー糖を加える。ピンと角が立ったらOK。
STEP 3
ミキサーをはずし、ホイッパーに持ち替えて混ぜ、メレンゲのキメを整える。メレンゲにつやが出て、しっかりと固い角が立てば完了。
STEP 4
別のボウルで卵黄とオレンジの花の水を混ぜ、そこへメレンゲを3回に分けて加え、その都度ホイッパーでさっくり混ぜる。
STEP 5
ある程度メレンゲが混ざったらゴムベラに持ち替え、ふるっておいた薄力粉を加えて粉っぽさがなくなるまでしっかりと混ぜ合わせる。
STEP 6
絞り袋に入れ、直径5.5cm×高さ3cmのセルクルに2/3量を絞り入れる。(8個分)
※混ぜやすい分量なので余ります。残りは好みの形で一緒に焼いてください。
STEP 7
180℃のオーブンで25分程焼き、焼けたら粗熱をとる。セルクルの周りにナイフを入れ、生地を取り出す。
STEP 8
4等分にカットする。1個ずつ、周の中央に1/3程の長さの切り込みを入れる。こうすることでシロップを染み込みやすくする。
STEP 9
混ぜておいたソースフランボワーズに、カットした生地を漬ける。スプーンを使って切り込みを開き、中までソースを染み込ませる。
STEP 10
生地にソースが染み込んだらアミの上に取り出し、そのまま冷凍庫へ入れて冷やし固める。
STEP 11
【クレーム アンジュ】まずイタリアンメレンゲ作りから。鍋に水とグラニュー糖Bを加えて混ぜ強火にかける。焦げないよう、鍋の縁に付いた砂糖は濡らした刷毛で落とす。
STEP 12
卵白の泡立てを同時進行で開始。シロップの鍋がぐつぐつと沸いたら、卵白のミキサーを高速にし、卵白がある程度泡立ったらグラニュー糖Aを加えてメレンゲをつくる。
STEP 13
Step11のシロップをすくって粘度をチェック。伸ばしたときにシロップの線がしっかり残るようになったら煮詰め完了。※熱いのでフォーク等使っての確認を推奨。
STEP 14
Step12のメレンゲを絶えず泡立てながらシロップを全量加え、粗熱が取れるまでしばらく泡立て続ける。ホイッパーですくったとき鳥のくちばしのような形になれば完成。
STEP 15
別のボウルにフロマージュプランとクレームドゥーブルを混ぜ合わせる。なじんだらそこへ泡立てた生クリームを加える。
STEP 16
最後にStep14のイタリアンメレンゲを加えてよく混ぜ合わせる。混ざったら絞り袋に入れる。
STEP 17
【仕上げ】ココット(直径5cm、高さ3cm)に少し大きめにカットした清潔なガーゼをのせ、その上からクレームアンジュを2/3の高さまで絞りいれる。
STEP 18
スプーンの後ろで表面を滑らかにする。そのとき、中央を少し凹ませる。
STEP 19
凹ませた部分にフランボワーズの生地をのせ、その上から再度クレームアンジュをこんもりと絞って覆う。
STEP 20
ガーゼで包み込み、冷蔵庫で冷やし固める。※すぐに食べないときはラップをし冷凍可。
お皿に盛り、余ったソース フランボワーズやフランボワーズ、金箔を添えて完成。
1976年東京都出身。 大学で経営情報学を学んだ後、2000年「A.ルコント」に入社。4年半、菓子作りの基本を徹底的に学ぶ。2004年渡仏。MOF(フランス最優秀職人)「ローラン・デュシエーヌ」に勤務。2005年「ピエール・エルメ」のもとへ。まざまなポストを経験し部門責任者としてアトリエ・ボナパルト・スーシェフを任される。 またその間、「エコール・ヴァローナ」「アトリエ・ステファン・クライン」など数々の一流機関で研修を受け幅広い技術・知識を習得する。 2008年フランスを代表する超一流ホテル「ル・ブリストル」に入社。帰国後2009年、「パティシエ・シマ」エグゼクティブ・シェフ就任。2010年、トックブランシュ国際倶楽部(フランス料理に係わるトップ・プロフェッショナルのための世界ネットワーク)、レ・ザミ・ド・キュルノンスキー(フランス本国に本部を持つ美食家の集まり)に入会を認められる。
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