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コツ・ポイント
特産物の、エビを焼いて乾燥させた香ばしい「殻付干し焼きエビ」で出汁をとり、具材にさつまあげを加えるのが特徴です。
干し焼きエビ、干し椎茸、昆布を一晩水につけてゆっくり旨味をだします。鹿児島の甘口醤油を使うとより現地の味になります。
※調理時間に、乾物をもどす時間は含みません。
材料
4人前
調理時間: 約30分
| ■出汁 | |
|---|---|
| 殻付干し焼きエビ | 4匹 |
| 干し椎茸 | 4枚 |
| 昆布 | 20cm |
| 水 | 500cc |
| ■具材 | |
| 鶏もも肉 ▶1口大にカット | 1枚 |
| さつまあげ ▶食べやすい大きさにカット | 2枚 |
| 白菜 ▶食べやすい大きさにカット | 2枚 |
| 春菊 ▶4cmの長さにカット | 4本 |
| 丸餅 | 4個 |
| ■調味料 | |
| 甘口醤油 ▶※あれば鹿児島の甘口醤油、なければ濃口醤油 | 大さじ2 |
| 酒 | 50cc |
| 塩 | 適量 |
作り方
-
STEP 1
【出汁】殻付干し焼きエビ・干し椎茸・昆布を、一晩水につけてもどす。
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STEP 2
殻付干し焼きエビ・干し椎茸・昆布を取り出して火にかける。温まった出汁に甘口醤油・酒・塩で調味する。
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STEP 3
仕上がった出汁に、春菊以外の具材と、もどしたエビ・椎茸を入れ、中火で煮る。
-
STEP 4
餅が柔らかくなったら春菊を加え、サッと火を通す。野菜から水分が出るので、もう一度味を確認し、足りなければ塩で味を調える。器に盛りつけ完成。
牛之濱 慎悟シェフ
1982年、鹿児島県出身。 2003年に服部栄養専門学校卒業後、「ラ・ロシェル」に3年間修業。その後、フランス料理店「西洋堂青山」に3年、「オーグードジュールヌーヴェルエール」で1年勤める。 2009年、広尾「レストラン ア・ニュ ルトゥルヴェ・ヴー」に入社。2012年からはスーシェフとして支えていたが、2014年11月、銀座にある系列店「セット・セッテ」シェフに就任。ワゴンスタイルを確立するなど、2年以上にわたり活躍する。 2017年3月より「レストラン ア・ニュ ルトゥルヴェ・ヴー」へシェフとして戻る。産地直送のこだわり食材を生かした料理を提供している。
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