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メレンゲは立てすぎるとうまくいかないので、ボウルを逆さまにして落ちない程度の固さ、を目安に立てます。
メレンゲと生地のベースは、泡が潰れるのを気にせず均一になるまでしっかり混ぜ合わせましょう。合わせた生地をホイッパーですくい上げて垂らしたとき、数秒後に跡が消える位の固さが理想的。
4個
調理時間: 約40分
■生地のベース | |
---|---|
牛乳 | 70g |
薄力粉 ▶ふるっておく | 25g |
甘酒 | 150g |
卵黄 | 2個分 |
無塩バター ▶混ざりやすいように小さく切り、冷やしておく | 10g |
■メレンゲ | |
卵白 | 4個分 |
グラニュー糖 | 80g |
■型用 | |
無塩バター | 適量 |
グラニュー糖 | 適量 |
STEP 1
【生地のベース】鍋に牛乳を入れて火にかけ、沸いたらすぐ火からおろす。薄力粉を入れたボウルに、その熱い牛乳を注ぎ、ホイッパーで強く混ぜる。
STEP 2
そこへ甘酒・卵黄・バターを入れ、バターが溶けるまでしっかりとホイッパーで撹拌する。完全に混ざったら、ラップをして常温で置いておく。
STEP 3
【型の準備】型の内側全体にバターを塗り、グラニュー糖をまぶす。型を逆さまにして余分なグラニュー糖を落とす。
STEP 4
【メレンゲ】別のボウルに卵白とグラニュー糖の1/3を入れ、ホイッパーで泡立てる。少し泡立ったら、さらに1/3を加えて泡立てる。
STEP 5
全体が白く泡立ったら残りのグラニュー糖を全部加え、角が立つまでしっかり泡立てる。 ※ボウルを逆さまにして落ちない程度の固さが目安。
STEP 6
生地のベースにメレンゲの1/3の量を足して、ゴムベラですくい上げるように混ぜ、なじませる。残りのメレンゲを入れ、全体が均等になるまでしっかりと混ぜる。
STEP 7
準備した型に合わせた生地を流し込み(膨らむので約8分目)、表面を平らにする。
STEP 8
175℃に予熱したオーブンで20~25分ゆっくり焼く。竹串を刺して何もつかなければOK。オーブンから出して提供する。
STEP 9
※時間とともにしぼんでしまうので、出来立て熱々の状態での提供が望ましい。
1987年大阪府生まれ。15歳でイギリスに留学し、パリの大学在学中にフランス料理に興味をもつ。「パッサージュ・サンコントワ」(パリ)で3カ月の研修を受け、「Mirazur」(南フランス)で働いた後、帰国。2012年「La Cime」(大阪)に弟子入りし、スーシェフを務めている。 2015年開催、新時代の若き才能を発掘する日本最大級の料理人コンペティションRED U-35 (RYORININ’s EMERGING DREAM)で「シルバーエッグ」を受賞。そして翌年2016年開催、同RED U-35で「ゴールドエッグ」を受賞。
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