豆料理特集

兼子シェフのテーマ食材「スナップえんどう」

兼子大輔シェフ

1979年12月6日、広島県生まれ。
フランス料理

L'AS（東京）オーナーシェフ（2015年7月現在）

調理師専門学校卒業後、ラ・ベカス（大阪）、コート・ドール（東京）で修業を積み2006年に渡仏。09年に帰国後カラペティバトゥバ！（東京）のシェフを務め、12年にL'AS（東京）をオープン。

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茹ですぎないことで、スナップえんどうの食感を楽しむ。

今回兼子シェフのテーマ食材「スナップえんどう」の扱い方や、調理アレンジについて教えてください。: スナップえんどうは本来、あまり主役にはならない食材。それをあえてメインに使った料理を考えてみました。刻んで他の食材と一体感を出したのが「スナップえんどうのチョップサラダ」。豆の青みや甘みを、クリーミーなソースの味わいと合わせたのが「茹で上げスナップえんどう　クリームチーズのソース」です。両方とも家庭でできるシンプルなレシピで、調理時間も15分程度。誰でも簡単にできるものです。
僕は「時間をかけること」と「おいしさ」は必ずしも比例しないと思っています。不要な工程を省いて、必要な食材だけで一皿を作り上げるときに生まれる「おいしさ」は、このお店「L'AS」で出しているものと共通するエッセンスがあると思います。ぜひお試しください。

兼子シェフが考える豆料理のコツや魅力を教えてください。: 実はお店では豆をそんなに使わないんですが、よく使う豆といえば白いんげん豆。煮込みで使うとおいしいですね。乾燥豆を水で戻して煮込むだけですから、調理としては難しいことは何もない。でも、１つ１つの作業をしっかりとすることが重要だと僕は思っています。浸水時間をきちんと取る。白いんげん豆を煮込むとき、どんな味を入れていき、どういう味わいにするのか。最終的な味のイメージを持って、一つ一つの作業の意味を考えて取り組むと、煮込むだけの作業でもセンスや技術があらわれるものです。白いんげん豆の煮込みの魅力はそこにありますね。
兼子シェフからひと言お願いします。: 「L'AS」はリーズナブルにおいしいものを食べられる店。必要なものだけを配置した店内にも、僕の料理観が出ているかもしれません。また道に面した店「CORK」では、ワインに合わせたコース料理が食べられます。こちらも気軽にお越しください。

兼子シェフの「スナップえんどう」レシピ

スナップえんどうのチョップサラダ

特長

スナップえんどうをたっぷり刻んで作るサラダです。レタス、ゆで卵との、一体感がありながらそれぞれの味を感じる一品だと思います。ディルをトッピングすることで清涼感のある香りを加え、異なった食感としてアクセントにクルトンも入れました。

ポイント

レシピ通りに作ると失敗しないと思いますが、あえて付け加えるならば新鮮なスナップえんどうを使うこと、食感を残して茹でること、刻むときには細かく刻みすぎないこと、ですね。スナップえんどうの大きさや量にもよりますが、茹で時間は１分程度です。

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茹で上げスナップえんどう　クリームチーズのソース

特長

スナップえんどうの青い香りと甘みを、乳製品のソースと合わせた一品。家庭でも作りやすいようにクリームチーズと生クリームを選びました。クリームと相性のよい黒胡椒がアクセントになっています。

ポイント

スナップえんどうの茹で加減は、刻んで使う上のレシピよりもほんの少し長めの１分半程度に。あくまでも茹で過ぎず、食感を楽しめる硬さにしてください。茹で湯の塩加減は、パスタを茹でるときと同程度。塩は少し多めに入れるといいでしょう。

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明日の才能、未知なる美味を発掘する

2013年に幕を開けた、新時代の若き才能を発掘する日本最大級の料理人コンペティションRED U-35 (RYORININ’s EMERGING DREAM)。夢と野望を抱く、新しい世代の、新しい価値観の料理人（クリエイター）を見いだし、世の中に後押ししていくため、これまでの料理コンテストとはまったく異なる視点で、日本の食業界の総力を挙げて開催する料理人コンペティションです。

門上武司

2015年大会へのコメント

過去2大会を振り返り感じた「RED U-35」の魅力。それは、国内海外問わず活躍中の料理人達が、みんな勝ちたくて、負けたら悔しいんだけど“同志”としての連帯感が生まれているところですね。若い人を核にして、料理の世界を盛り上げて行こうという気運が広がり、料理人の新たなムーブメントが生まれつつあると感じています。

門上武司

フードコラムニスト