すぐに使えるシェフの裏ワザ!何十人、何百人もの食事を日々作り続けているシェフならではのプロのコツとノウハウをこっそり教えてもらいました

  • プロの裏ワザ
  • 第2弾
  • 第3弾
  • 冷めても外カリっ 中はジューシー!黄金鶏塊 鶏の唐揚げ 田村 亮介 シェフ 麻布長江 香福筵
  • ひと手間で失敗なしの本格中華!蝦仁炒夏菜 (海老と夏野菜の炒め) 中川 優 シェフ 中国料理 天外天
  • 塩の浸透圧マジック!15分で出来る鮮魚のカルパッチョ 杉本 敬三 シェフ Restaurant La Fins
  • 貝のうま味逃がさない☆スパゲッティ小蛤と青唐辛子のソース 岡村 光晃 シェフ トラットリア ケ パッキア
  • 余熱技でプロの仕上がり!牛肉と大根のオーブン焼き 小河 雅司 シェフ 元赤坂ながずみ
  • 残ったお刺身も美味しくリメイク♪切り身魚のもろみそ和え 小田島 大祐 シェフ 割烹 小田島
シェフの裏ワザ

コーンスターチで唐揚げの衣がカリカリの仕上がりに

黄金鶏塊 鶏の唐揚げ

黄金鶏塊 鶏の唐揚げ
田村 亮介 シェフ

Chef
田村 亮介 シェフ

麻布長江 香福筵

シェフのインタビュー記事

唐揚げの衣用として使用する片栗粉の代わりに、コーンスターチを使用。
カリッと仕上がり、冷めてもパリパリ感が持続します。
また、揚げる際一旦油から取り出して休ませ、余熱を利用することで中まで火が通ります。揚げ時間が短いため鶏肉の水分が逃げないので、ジューシーに仕上がります。

  • Point 1

    下味をつけた鶏もも肉にコーンスターチを加え、良く混ぜる。

  • Point 2

    180℃の油に鶏もも肉を1つずつ入れて1分後に取り出し、1分間休ませる。揚げ続けず、余熱で火を通す。

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シェフの裏ワザ

湯通しでワンランクアップの仕上がり

蝦仁炒夏菜 (海老と夏野菜の炒め)

蝦仁炒夏菜 (海老と夏野菜の炒め)
中川 優 シェフ

Chef
中川 優 シェフ

中国料理 天外天

シェフのインタビュー記事

プリプリの海老と夏野菜を楽しめる一品。
中華料理は食材の下準備が大事。海老の下処理と下味、野菜の湯通し(水に油を入れてさっと茹でる)がポイントです。湯通しは、中華で行う技法「油通し」のと同様効果があり、素材の栄養価が逃げず、ご家庭でできる簡単な方法です。

  • Point 1

    下処理した海老に下味用の塩・酒・胡椒を入れ、しっかりもみこむ。さらに卵白を入れて泡立てるようにもみこみ、片栗粉を混ぜた後、最後に油を入れ混ぜる。

  • Point 2

    沸かしたお湯に塩と油を入れ、ズッキーニ・エリンギ茸・アスパラガス・黄パプリカ・赤パプリカをさっと湯通しし、ざるに取る。

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シェフの裏ワザ

塩と砂糖でお魚のカルパッチョが簡単に美味しく仕上がる!!

鮮魚のカルパッチョ

鮮魚のカルパッチョ
杉本 敬三 シェフ

Chef
杉本 敬三 シェフ

Restaurant La FinS

シェフのインタビュー記事

2013 グランプリ'レッドエッグ' ヤマサ醤油株式会社はRED U-35を応援しています。
日本料理にも塩で〆るという技法がありますが、時間と手間がかかるもの。この裏ワザでは、塩の浸透圧の作用を利用することで15分程で魚から臭みと水分が抜け、誰でも手軽に美味しいカルパッチョが作れます。
また砂糖を入れることで魚の酸化を防ぎ、きれいな色を保つ効果もあります。

  • Point 1

    魚に塩と砂糖をまんべんなくふりかける。※魚のグラムに対して1.5%の塩とその半分の砂糖が目安

  • Point 2

    キッチンペーパーなどでしっかりとふたをして冷蔵庫で15分程冷やす。

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シェフの裏ワザ

パスタソースは乳化がポイント

スパゲッティ 小蛤と青唐辛子のソース

スパゲッティ 小蛤と青唐辛子のソース
岡村 光晃 シェフ

Chef
岡村 光晃 シェフ

トラットリア ケ パッキア

シェフのインタビュー記事

蛤のだし汁とEXオリーブオイルを乳化させ、パスタにしっかりとからませるところがポイントです。塩を加えなくても、蛤から出る塩分で十分おいしいパスタに仕上がります。
貝からのだし汁が少ない時は、パスタの茹で汁を入れ調整してください。

  • Point 1

    にんにくと蛤を一緒にしたフライパンにEXオリーブオイルを入れ、強火にして軽くゆするようにして、乳化をさせる。

  • Point 2

    まだパスタが硬い状態でお湯からあげ、小蛤のフライパンへ入れ、弱~中火でゆっくりとパスタにソースを吸わせるように混ぜる。

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シェフの裏ワザ

大根を皿代わりにしてお肉を美味しく焼く

牛肉と大根のオーブン焼き

牛肉と大根のオーブン焼き
小河 雅司 シェフ

Chef
小河 雅司 シェフ

元赤坂ながずみ

シェフのインタビュー記事

余熱を利用して、プロの仕上がり!肉を直接皿に触れさせないように板となる大根をかませることで、肉全体に伝わる熱を調整します。肉はもちろん、大根まで美味しくいただけます。

  • Point 1

    肉の表面全体を軽くフライパンで焼き、カットしておいた大根の上に置き、アルミホイルをかぶせる。

  • Point 2

    オーブンを230℃に上げ、スイッチを切ったオーブンにPoint1を入れる。オーブン内の余熱にて15分加熱する。

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シェフの裏ワザ

残ったお刺身がもろ味噌で肴に変身

切り身魚のもろみそ和え

切り身魚のもろみそ和え
小田島 大祐 シェフ

Chef
小田島 大祐 シェフ

割烹 小田島

シェフのインタビュー記事

残った刺身をもろみそに漬け込み、酒のつまみに変身。
魚は漬け込む日数によって味わいも変わり、数日漬けると飴色になり、食感もねっとりしておつまみにぴったりです。

  • Point 1

    もろみそとみりんを混ぜる。

  • Point 2

    漬床に刺身を入れ混ぜる。2日ほど漬ける。※冷蔵保存する

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