基本のパスタレシピ

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乳化について 神保佳永 HATAKE AOYAMA

白濁し、とろーんとした状態。それが「乳化」

Point1.オイルと水分と空気。

オイルと水が入ったフライパンに、火をかけながらゆすって空気を含ませます。
すると次第にソースが白濁し、サラサラだったソースがとろーっとしてきます。

Point2.「乳化状態」で手早くパスタにからめて!

乳化状態が確認できたら、すばやく茹であがったパスタをいれ、あおりながらソースをパスタに含ませましょう。水と油ですから、温度が下がるとソースは分離してしまいます。

Point3.オイルは減らないが、水は蒸発する

大事なのはオイルと水のバランスです。どちらが多すぎても理想のパスタに仕上がりません。
水分が足りないと思ったら水を足せばOKです。

  • 分離状態
    分離状態
  • 乳化状態
    乳化状態
  • ソースを含んだ状態
    ソースを含んだ状態

シェフの一言

シェフの一言

火加減が大事。
必ずパスタの状態をみて、中火~弱火を駆使して作ってください。
パスタは茹でるもの。絶対に炒めないでくださいね。

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