パウンドケーキの作り方としてはもっともポピュラーな方法のひとつ「シュガーバッター法」を使ったレシピ。ポマード状のバターにグラニュー糖を混ぜ、白っぽくなるまでしっかり空気を含ませながら泡立てます。ガナッシュを加えて卵、粉を加えて焼成、という手順ですが、重要なポイントが“温度”。泡立てたバターにあとから加えるガナッシュ、卵、どちらもバターの温度に合わせておかないと、バターが溶けたり、固まったりしてせっかくの泡立ちを損ねてしまいます。また、卵を加えるときは分離しないよう数回に分けて、その都度しっかりなじませるようにしましょう。

週末に大切な人と一緒に食べるお菓子、というロマンティックな名のケーキ。フランスの伝統菓子で、レモンが爽やかに香るパウンドケーキです。こちらは、「シュガーバッター法」ではなく溶かしバターを使って作ります。ポイントは、卵の泡立て。卵白の表面張力を弱め、泡立つ力をより強くするために、必ず湯煎にかけ40度に温めます。その際、あらかじめ卵に砂糖を加えておかないと、卵が熱で固まってしまうので、忘れずに。焼き上がったら、型ごとタオルの上などにポンと落としてケーキの中に溜まった蒸気を逃がします。こうすると、焼き縮み防止に。

軽い口当たりで食後のデザートにもピッタリのムース。こちらも大切なポイントとなるのが“温度”。まずはゼラチン。口溶けの良さが魅力のゼラチンですが、その分低温でも溶ける性質をもつため、必ず氷水につけて冷蔵庫でふやかすこと。室温においておくと溶けてなくなってしまいます。もうひとつが、生クリーム。こちらも温度にとっても敏感。5度以上になると不安定になり、分離してしまうこともあるので、必ず使う直前まで冷蔵庫に。ホイッパーも一緒に冷やしておくといいでしょう。固すぎず、やわらかすぎずの7分立てがムースにはピッタリです。