白出汁を味わう料理として、王道とも言えるのがうどん。丁寧に引いた白出汁に、煮切りみりんと薄口醤油、煮切り酒を加えた上品なつゆは、旨味、酸味、塩味、香りのバランスが絶妙！ そこに加えるうどんは、多すぎるかな、と思うくらいたっぷりの湯で茹でるのがポイント。麺を入れたら、湯を常に沸騰させ、湯の中でうどんが踊っているような状態を保つよう火加減を調整します。餅は、食べやすい大きさにカットして揚げることで、つゆとのからみもよく、かつ、香ばしさとコクもプラスされます。香味野菜もふんだんに添えて、ボリュームがありながらもぺろりと食べられる一品に。

こちらはお酒のつまみにもピッタリの椀もの。香ばしく揚げた旬野菜に、白出汁を使った鶏そぼろあんをかけただけのシンプルな一品だけに、出汁の美味しさが際立ちます。酒・みりんは煮切っておく、鶏挽き肉は煮切り酒でほぐしておく、里芋は下茹でをしてから白出汁で煮ておく、といった和食ならではの手間をかけておくことで、段違いの仕上がりに。なんといっても鶏そぼろあんは、上品な白出汁にジューシーな鶏の旨味が加わって、残さず飲み干したくなるほどの美味しさ！ さらなる魅惑の白出汁の世界を垣間見ることができるはず。

白出汁を、さっぱりとしたポン酢にアレンジ。ポン酢との絡みをよくするため、大根は薄～く桂剥きに、繊維に沿って細～く千切りに。なめらかで、シャキシャキの食感が叶います。包丁さばきの練習にもなりますね。シンプルな一品ですが、シェフならではのひと工夫を加えているのがポイント。白出汁の旨味だけでなく、大根に昆布パウダー（グルタミン酸）と削り立てのカツオ節（イノシン酸）という、さらなる旨味の元を重ねることで、口の中で「おいしい！」が幾重にも寄せては引き、引いては寄せる、箸が止まらない仕上がりになります。ポン酢はサラダのドレッシングとしてだけでなく、冷や奴や鍋料理にも使えますね。