シェフごはんコラム
爽やかなハーブの香気薫る♪「基本のフレンチ・プロヴァンス」
アーティチョークのバリグール
近年、日本でも見かけるようになってきた西洋野菜、アーティチョーク。フランスやイタリアでは非常にポピュラーで、プロヴァンスでこよなく愛されているのがこの料理。「バリグール」とはアカモミタケというきのこのこと。これをアーティチョークの花芯に詰めた料理のことをバリグールといいましたが、今ではアーティチョークを炒めてハーブと白ワインで煮た料理のことをこういいます。味のポイントとなるハーブは、乾燥だけでなく、フレッシュハーブを合わせて使うと香りの良さが格段にアップ! 特にマジョラムは、プロヴァンス感を演出するのに欠かせない香り。手に入ったら是非加えてください!
干鱈とじゃがいものブランダード
ブランダードとは「かき混ぜたもの」という意味のプロヴァンス語が由来だといわれる、鱈とじゃがいもをペースト状にした料理のこと。南フランスの代表的な家庭料理で、南欧でよく食される干鱈を使っています。干鱈は牛乳で戻し、さらにハーブを加えた湯で煮ることで、生臭さがとれ、塩味もほどよくなります。保存のために塩分が強いものもあるので、戻しながら必ず味見をしましょう。干鱈がない場合は切り身の鱈でもOK。その場合は、牛乳で戻す必要はなく、ハーブを加えた湯で煮るだけ。バゲットに合わせたり、グラタンのように焼いたり、サンドイッチにしても美味! 白ワインと一緒に召し上がれ♪
トロぺジエンヌ
南仏コートダジュールのリゾート地、サン・トロペ生まれのお菓子。バターリッチなブリオッシュに、オレンジの花の香りがふわっと漂うクリームを挟んだもので、今では南仏だけでなくフランス全土で愛されています。もっとも特徴的なのが、オレンジフラワーエッセンスを使うこと。オレンジの花のつぼみから抽出したエッセンスで、プロヴァンスでは菓子の香りづけによく使われますが、日本人にはなじみが少ないので、好みが分かれるかもしれません。オーブンで焼いても溶けないカリッとしたあられ糖、ふわふわのブリオッシュ、なめらかなクリームと、スキップしたくなるような食感の楽しさを味わえるスイーツです。
地中海の青いさざ波、きらめく陽光、四季折々に色を変えるハーブ畑・・・自然豊かで、どこをとっても美しい景観が人々を魅了する、憧れのプロヴァンス。実際に行くことができなくても、その土地を想いながら、その土地ならではの料理で自然の恵みをいただくと、それだけで愛着が深まりそうですね。
文:一杉さゆり
写真:榊智朗