煮切り醤油に魚を漬けて、熟成させる「づけ」。醤油の塩分で魚の水分が抜けて、旨味が凝縮します。
まぐろ以外にも、カツオ、アジなどの光物、白身魚とあらゆる魚種にも応用できるレシピ。刺身を多く買ってしまったときなどに覚えておくと便利ですね。
ちなみに「漬け」はそのまま食べるほか、衣もつけて揚げてもおいしい、と戸川さん。ビールのおつまみにもぴったりです！

アジの旬は5月～7月と言われています。目がキラキラして、ゼイゴやウロコがしっかりついた生食用アジを見つけたら、「たたき」にチャレンジしてみませんか？　アジの二枚おろしはこちら。下処理や皮を剥くポイントも教えてもらったので、ぜひ挑戦してみてください。
薬味をアレンジした、洋風のカルパッチョ風も教えてもらいました。「オリーブオイル、バジルの葉、松の実、ニンニク、塩をフードプロセッサーで混ぜてペーストを作り、切り身にかけるとおいしくいただけます」。

昆布で魚を挟むことで、魚の水分を吸い取り、昆布の旨味を移す「昆布じめ」。薄めで幅広の日高昆布で作るのがオススメです。
鯛の昆布じめは、わさび醤油のほか、ゴマだれ鯛茶漬けにしてもおいしくいただけます。「しめた魚を刻み、カイワレ大根、きゅうりの千切り、三つ葉などと和えて、サラダ風にアレンジしてもおいしいですよ」（戸川さん）。