カキの雲丹みそ　紅葉焼きのレシピ | シェフごはん

カキの雲丹みそ　紅葉焼き

井上憲治シェフ Brasserie Pigalle yokohama: 横浜国際ホテルに入社、その後数店で経験を積み、渡仏。パリを中心にフランスで修業し帰国。1996年レストランフランネルの料理長に就任する。「フランス料理の基本を大切にしながら、そこに日本の食材・技法を取り入れ、日本人の味覚に合った料理を常日頃考えております。フレンチレストランでは珍しくふぐ調理の免許を所持し、ふぐ料理のコースも提供しております。特にコース料理に関しては、旬の食材はもちろんの事、体に健康的な食材を使い、バランスを重視しています。」

: 1人前
　調理時間：: 約25分

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

材料・調味料	分量	下準備
殻付きカキ	3ヶ	殻を開け身を取り出す
雲丹	30g
ズッキーニ	適量	せん切り
ニンジン	適量	せん切り
シイタケ	適量	せん切り
白みそ	50g
卵黄	1個分
さとう	適量
みりん	15cc
酒	15cc

コツ・ポイント: ・カキは鮮度の良い物を選んで下さい。・雲丹の替わりにタラコを使っても美味しい。

白みそから下の材料を鍋に入れて弱火でよく練りながら火を入れ玉みそを作る。
玉みそに蒸した雲丹をきざんで、ゆでた野菜のせん切りと共に混ぜる。
カキは、さっと湯通しして氷水に落し、水気を切る。
カキを殻に戻して、雲丹みそを一面にかけて焼く。