酢豚のレシピ | シェフごはん

酢豚

田村亮介シェフ麻布長江香福筵: 1977年、東京都生まれ。１階が家業の中華料理店、2階が自宅という環境で育ったため、小学生のころから厨房に出入りし、見よう見まねで料理を作ったり、店を手伝っていた。調理専門学校卒業後、数店での経験を経て、四川料理「麻布長江」へ。当時のオーナーシェフ、長坂松夫氏のもとで10年ほど修行を積む。2009年5月より「麻布長江香福筵」のオーナーシェフに就任。化学調味料を一切使用しないという方針は、両親から受継がれている。素材を生かした料理に定評があり、メディアや料理教室などでも活躍。

コツ・ポイント: 肉の旨味を引き出せるように、肉にはしっかりと下味をつけます。また肉を揚げるときは余熱を使いながら加熱すると、ジューシーに仕上がります。

ボールに豚ロース、塩、酒、胡椒を入れてよく混ぜたら、薄力粉と水を加えて混ぜておく。
揚げ油が160℃にし、豚ロースを投入し衣が白くなるまで触らない。白くなり固まってきたら、おたまで混ぜて離す。30秒後肉を取り出し、30秒間の余熱で火入れをする。
160℃の油に再度20秒ほど入れる。取り出して30秒余熱で火入れする。180℃の油に入れ10秒後に玉葱、ピーマン、赤ピーマンを加えて、5秒後にとリだす。
鍋に水、砂糖、酢、醤油、ケチャップ、水溶き片栗粉を入れ沸かし、とろみがついたら豚ロースと玉葱、ピーマン、赤ピーマンを戻し、2～3回絡める。
豚ロースと玉葱、ピーマン、赤ピーマンが絡まったら、お皿に盛り付ける。