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1
【猪豚のロートロ】猪豚ロース肉の背脂から包丁を入れて筋を切り、5mm幅にスライスして肉の繊維を短く断つ。
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2
Step1を6~7枚少しずらしながら重ね、肉たたき(平型、凹凸のないもの)で軽くたたく。 端から巻いて筒状にし、ラップ紙できっちりと巻いて形を整える。
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3
冷蔵庫で2時間冷やしたのち、ラップ紙を取り、2cm幅にカットする。 上下両面に塩、コショウで味付けして強力粉をまぶす。
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4
フライパンにEXVオリーブオイルと無塩バター、セージを入れて加熱し、バターが溶けたらStep3のロートロを入れて上下両面に少し焼き色が付くように加熱する。
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5
溶けたバターを数回かけながら側面についている強力粉にも火を通す。
白ワインを加え、ワインのアルコール分を一気に蒸発させる。
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6
鶏のブイヨンを加え少し煮詰めたら、ロートロの上面にモッツァレッラとパルミジャーノをのせる。フライパンに蓋をし、蒸し焼きにして火を通しながらチーズを溶かす 。
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7
別のフライパンにEXVオリーブオイルとグリーンアスパラを入れて加熱し、塩をして昆布水を加え蓋をして蒸し焼きにして火を通す。
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8
アスパラに火が通ったら、余分な水分を煮からめ皿に盛りつける。 同じ皿にロートロを盛り付け、フライパンに残った焼き汁にレモン汁を数滴加え、上にかける。
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9
ロートロの上に生ハムを盛り付け、EXVオリーブオイルをかけて出来上がり。