| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ■ ブランダード | ||
| 白身魚（今回は真鯛） | 50g | 皮をひき、骨を抜く。 |
| 削りカツオ節 | 2g | |
| 牛乳（煮込み用） | 30g | |
| にんにく | 1片 | 皮をむき、縦半分に割り、芽を取り除く。 |
| タイム | 1本 | |
| 塩 | 1つまみ | |
| メークイン | 60g | 皮つきのままゆで、中心まで火を入れる。 |
| 牛乳 | 10g | |
| 生クリーム | 10g | |
| オリーヴオイル | 5g | |
| ■ カツオ風味のペルシャード | ||
| 生パン粉 | 20g | |
| パセリ | 5g | 水洗いし、水気を拭き取り、細かむ刻む。 |
| にんにく | 1片 | 皮をむき、芽を取り、細かく刻む。 |
| 削りカツオ節 | 2g | |
| ■ ソース ヴィエルジュ | ||
| トマト | 1/2個 | 湯むきし、種を取り除き、5mm角に切る。 |
| 玉ねぎのみじん切り | 小さじ1 | |
| ブラックオリーブ | 2個 | 5mm角に切る。 |
| 万能ねぎの小口切り | 小さじ1 | |
| レモン汁 | 小さじ1/2 | |
| オリーヴオイル | 大さじ1 | |
| 塩 | 適量 | |
| ■ 飾り | ||
| セルフイユ（緑のハーブなど） | 2切れ | |
| 削りカツオ節 | 適量 | |
| ポテトチップ | 2枚 | |
ブランダードを作る。ブランダードの項の材料をすべて鍋に入れ、火にかける。沸いてきたら弱火にし、10分位煮込む。
火が入ったら、ザルにあげ水分を切り、にんにく、タイムを取り出す。
魚の身をボールに移し、しゃもじなどでよくほぐす。
魚に加えるじゃがいものピューレを作る。メークインが熱いうちに皮をむき、沸かした牛乳とクリームを3回に分け加え、よく混ぜる。
ほぐした魚にじゃがいものピューレを3回に分け混ぜ込んでいく。
全体が混ざり、粘りの出る状態になったらオリーヴオイルを加え、さらに混ぜる。塩で味を整え、ブランダードは完成！
ペルシャードを作る。分量のすべてをボールに入れ、よく混ぜる。
フライパンに入れ、絶えず揺らしながら中火でカリカリになるまで炒る。
ソース ヴィエルジュは、材料すべてをボールに入れ、混ぜ合わせる。
盛り付ける。お皿の中心にセルクルを置き、8分目までブランダードを平らに敷く。
上にペルシャードをまんべんなく敷き詰め、セルクルを外す。
上にスプーンで型どったブランダードを3個乗せ、ポテトチップ、セルフイユ、カツオ節で飾る。まわりにソース ヴィエルジュとカツオ節を散らし、完成！
