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1
ブランダードを作る。ブランダードの項の材料をすべて鍋に入れ、火にかける。沸いてきたら弱火にし、10分位煮込む。
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2
火が入ったら、ザルにあげ水分を切り、にんにく、タイムを取り出す。
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3
魚の身をボールに移し、しゃもじなどでよくほぐす。
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4
魚に加えるじゃがいものピューレを作る。メークインが熱いうちに皮をむき、沸かした牛乳とクリームを3回に分け加え、よく混ぜる。
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5
ほぐした魚にじゃがいものピューレを3回に分け混ぜ込んでいく。
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6
全体が混ざり、粘りの出る状態になったらオリーヴオイルを加え、さらに混ぜる。塩で味を整え、ブランダードは完成!
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7
ペルシャードを作る。分量のすべてをボールに入れ、よく混ぜる。
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8
フライパンに入れ、絶えず揺らしながら中火でカリカリになるまで炒る。
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9
ソース ヴィエルジュは、材料すべてをボールに入れ、混ぜ合わせる。
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10
盛り付ける。お皿の中心にセルクルを置き、8分目までブランダードを平らに敷く。
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11
上にペルシャードをまんべんなく敷き詰め、セルクルを外す。
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12
上にスプーンで型どったブランダードを3個乗せ、ポテトチップ、セルフイユ、カツオ節で飾る。まわりにソース ヴィエルジュとカツオ節を散らし、完成!