| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ■ (1) | ||
| 牛乳 | 200ｃｃ | 乳脂肪分が高い物がお勧め |
| 片栗粉 | 30～40ｇ | 許容凝固範囲 |
| パルメザンチーズ（粉チーズ） | 20～30ｇ | パルメザンチーズの質で調整 |
| 氷温熟成かつおマイルド削り | 6ｇ | |
| 塩 | 4ｇ | |
| ■ (2) | ||
| 茄子 | 1/4本 | |
| 玉ねぎ | 30ｇ | |
| しめじ | 20ｇ | |
| ズッキーニ | 1/2本 | |
| サラダ油 | 適量 | |
| 塩 | 少々 | |
| パプリカ赤/黄 | それぞれ1/2個 | 直火で焼いて皮を除いた物 |
| ■ (3) | ||
| 醤油 | 10ｃｃ | |
| 砂糖 | 15ｇ | |
| 粉ゼラチン | 4ｇ | |
| 水 | 100ｃｃ | |
| 白ワインビネガー | 30ｃｃ | |
| ■ (4) | ||
| 水菜 | 適量 | |
パプリカを直火であぶり、表面の皮が墨になったら、流水で流し、型のサイズに合わせてカットします。 表面の水分は良く拭いておきます。
パプリカ以外の(2)の素材は、カットした後、多めのサラダオイルでゆっくりと炒め、塩で軽く味を調え、常温に冷ましておきます。冷めたら良く水分を拭いておきます。
牛乳に片栗粉、塩、パルメザンチーズを混ぜ、テフロン加工の鍋を使用し弱火で練ります。
固まり始めたら空気を入れるように5分程練り、鰹節を加え更に2～3分練ります。
(2)の赤パプリカを、型に敷き、和風ホワイトソースと(2)のパプリカ以外の素材を型に重ねていきます。
最後に黄パプリカで蓋をして、ラップで覆い、冷蔵庫で冷やし固めます。
(3)のゼラチン以外の素材を合わせ、沸騰させた後、60℃まで冷まし、ふやかしたゼラチンと合わせます。冷蔵庫で冷やし固め、大きめのフォークで粗目に崩しておきます。
冷たいお皿に、カットしたテリーヌを置き、崩したゼリーソースと水菜を添えて完成です。
