ハンバーグステーキ茂出木 浩司シェフのレシピ

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ハンバーグステーキ

コツ・ポイント

ひき肉は粘りがでるまでよく混ぜ合わせ、両手で交互に叩くようにしてなかの空気を抜きます。きれいな小判型は、まな板の面と包丁を使って作ります。ハンバーグの中心を少しへこませて、両面に焼き色をつけてから蒸し焼きにするのが、ジューシーな焼き方のコツ。肉のうまみを生かしたソースでどうぞ。

4個分/調理時間:約40分
材料・調味料 分量 下準備
牛ひき肉   500g   
玉ねぎ  1/2個  みじん切り 
バター   大さじ2   
サラダ油   適量   
(A)  
├卵黄   1個   
├パン粉   25g   
├牛乳   大さじ2   
├ナツメグ   少々   
├塩   適量   
└こしょう   適量   
(ソース)  
├マッシュルーム(缶詰)   85g  薄切り 
├白ワイン   大さじ1   
├ブイヨン   大さじ2  固形ブイヨンの素を水で溶く 
├醤油   2、3滴   
├塩   適量   
├こしょう   適量   
└片栗粉   大さじ1  片栗粉15gを水15ccで溶く 

作り方

  1. 1

    フライパンにバターを入れて弱火で玉ねぎを炒め、透明になったら取り出して冷ます。ボウルに牛ひき肉、(A)、冷ました玉ねぎを入れて粘りがでるまでよくもみ込む。

  2. 2

    4等分して丸め、両手でキャッチボールするように交互に叩きつけてなかの空気を抜く。まな板にひとつ分を左手で軽く押さえながら置き、包丁の背でたねを左手に戻す。

  3. 3

    この作業を何回も繰り返して平らな面にしていく。裏面も同じようにして平らにする。厚さ1.5cmほどになったら表面を包丁でならし、周りを包丁で整えて小判型にする。

  4. 4

    サラダ油を熱しハンバーグを静かに入れたら真ん中をへこませる。強火にしフライパンを揺り動かしながら焼き色をつける。裏面も同様にして焼き色をつける。

  5. 5

    油を捨て新しい油を大さじ1加え、蓋をして弱火で4~5分蒸し焼き。油を捨て強火にし、白ワインを入れ火をつけアルコールを飛ばす。肉汁大さじ1を残しハンバーグを出す。

  6. 6

    ブイヨン、マッシュルームを加え、塩こしょう、醤油で調味し、水溶き片栗粉でとろみをつける。器にのせ煮汁をかけ、目玉焼きをのせ、焼き野菜をのせる。

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