ハンバーグステーキのレシピ

ハンバーグステーキ

茂出木浩司シェフたいめいけん: 「たいめいけん」オーナーシェフ。 1967年、「たいめいけん」創業一家の長男として東京・日本橋に生まれる。昭和6年創業の同店は、食通として知られる作家・池波正太郎が愛し、映画『タンポポ』に登場する「タンポポオムライス」、50円で供する「コールスロー」などが名物として知られる。都立駒場高校卒業後、渡米。数店のレストラン修業を経て、1994年、3代目就任。むかしながらの味を求めるなじみの客を大切にしながらも、時代にあった新しさを追求。2001年、三越日本橋本店に「デリカテッセン・ヒロ」を開店。JR上野駅のエキナカ、お台場ダイバーシティー、大丸(東京店)など東京を中心に展開する「洋食や三代目たいめいけん」をプロデュース。料理教室、雑誌、テレビなどでも活躍。波乗り、レーシングカート、4輪レース、カイトボーディングなど多彩な趣味をもつ。

コツ・ポイント: ひき肉は粘りがでるまでよく混ぜ合わせ、両手で交互に叩くようにしてなかの空気を抜きます。きれいな小判型は、まな板の面と包丁を使って作ります。ハンバーグの中心を少しへこませて、両面に焼き色をつけてから蒸し焼きにするのが、ジューシーな焼き方のコツ。肉のうまみを生かしたソースでどうぞ。

フライパンにバターを入れて弱火で玉ねぎを炒め、透明になったら取り出して冷ます。ボウルに牛ひき肉、(A)、冷ました玉ねぎを入れて粘りがでるまでよくもみ込む。
4等分して丸め、両手でキャッチボールするように交互に叩きつけてなかの空気を抜く。まな板にひとつ分を左手で軽く押さえながら置き、包丁の背でたねを左手に戻す。
この作業を何回も繰り返して平らな面にしていく。裏面も同じようにして平らにする。厚さ1.5cmほどになったら表面を包丁でならし、周りを包丁で整えて小判型にする。
サラダ油を熱しハンバーグを静かに入れたら真ん中をへこませる。強火にしフライパンを揺り動かしながら焼き色をつける。裏面も同様にして焼き色をつける。
油を捨て新しい油を大さじ1加え、蓋をして弱火で4～5分蒸し焼き。油を捨て強火にし、白ワインを入れ火をつけアルコールを飛ばす。肉汁大さじ1を残しハンバーグを出す。
ブイヨン、マッシュルームを加え、塩こしょう、醤油で調味し、水溶き片栗粉でとろみをつける。器にのせ煮汁をかけ、目玉焼きをのせ、焼き野菜をのせる。