ペペロンチーノ神保 佳永シェフのレシピ

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ペペロンチーノ

コツ・ポイント

シンプルなだけに、にんにくのコク、塩加減と“乳化”が決めてです。にんにくは決して焦がさないこと。パスタは湯量の1%の塩でしっかりと味をつけ、表示時間マイナス1分で引き上げてソースでゆで上げます。ソースが乳化するようにフライパンは振りつづけてくださいね。

2人分/調理時間:約20分
材料・調味料 分量 下準備
スパゲッティ(1.9mm)   160g  たっぷりのお湯に塩を入れ、茹で上げる(記載の-1分) 
にんにく  小2片  縦に割って芯を除き、みじん切り 
赤とうがらし   1本  縦に割って種を除く 
イタリアンパセリ   大さじ2  みじん切り 
EVオリーブオイル   50cc   
塩   4つまみ程度   
パスタ用  
お湯   3リットル   
粗塩   30g(目安)   

作り方

  1. 1

    冷たい状態のフライパンにオリーブオイル、にんにく、赤とうがらしを入れて弱火にかけ、にんにくが焦げないようフライパンを絶えずゆらしながらキツネ色になるまで炒める。

  2. 2

    深鍋にたっぷりの湯をわかし、粗塩を加えてスパゲッティをゆでる。ソースでゆで上げるため、ゆでる時間は表示時間マイナス1分。ゆで汁は捨てないでおく。

  3. 3

    フライパンにイタリアンパセリのみじん切りを加える。香りが立ったらゆで汁を大さじ2杯半ほど加え、スパゲッティがゆで上がるまで火を止めて待つ。

  4. 4

    スパゲッティは水を切らずにフライパンに入れ、中火にかける。油とゆで汁が乳化して「もてっ」とするまでフライパンを振りつづける。スパゲッティに空気をふくますように!

  5. 5

    乳化がうまくいかずに分離してしまった場合は、ゆで汁を足す。汁気がなく、スパゲッティが艶やかな状態がベスト。くれぐれも“ヤキソバ”のように炒めてしまわないこと。

  6. 6

    ひとつまみ塩を入れて、足りなければ、もう一つまみ……という具合に塩で味を調整して仕上げる。味見は三度ですませるのがコツ。

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