トマトの冷製パスタのレシピ

トマトの冷製パスタ

神保佳永シェフ HATAKE AOYAMA: 1977年、茨城県日立市出身。「HATAKE AOYAMA」オーナーシェフ。漁師の祖父やイタリア料理店シェフの父から食の英才教育をうける。辻調理師専門学校を卒業後、銀座「ベルフランス」を経て渡仏。グランメゾンで修行をつむ。イタリアは半年ほどかけて各地を巡りながらレストランを手伝い、“本場”にふれる。丸の内「サンス・エ・サヴール」のオープニングスタッフ、2005年浦安「ホテルエミオン東京ベイ」洋食総料理長を経て、2009年「Restaurant I」総料理長に。江戸野菜をフレンチに取り入れたことで注目を集める。2010年同店を開業して独立。フレンチからイタリアンへの転向は、父の遺志を継いで。野菜に力を入れるのは、野菜嫌いだったから。教師を志したこともあることから、近隣小学校にて神保流の食育授業を積極的に展開。食のコンサルトなど、料理人にとどまらない幅広い活動も行う。

コツ・ポイント: 「冷たい！」と感じさせることが大切なので、トマトソース、カッペリーニ、皿などはキンキンに冷やしましょう。冷たい手でトマトを潰してジュースをだし、カッペリーニがゆであがったら一気に和えてソースを吸わせます。揉みこむように混ぜあわすとソースが乳化してもったりとし、からみもよくなります

パスタ皿、フォーク、ボウルなど使うものはすべて冷蔵庫で冷やしておく。
よく冷やしたボウルにトマトソース、ミニトマト、フルーツトマト、にんにくオイル、塩を入れ、手袋をはめた手でトマトをていねいに潰し、ジュースをだす。
塩ひとつまみ、胡椒で下味をつけたら、冷蔵庫で冷やしておく。
深鍋にたっぷりの湯をわかして粗塩を加え、カッペリーニを表示時間どおりにゆでる。氷水で冷やし、水を切ってボウルに入れる。ソースを吸わすように両手でもみ込む。
塩1、2つまみ、黒こしょうで味を調え冷やした器に盛りつける。モッツァレラや生ハムがあると、上等な冷製パスタになる。バジルをあしらい、仕上げのオイルを回しかける。