- つくりやすい分量（約8人分）
- 調理時間：
- 約20分
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| じゃがいも | 500g | 皮付きの状態でしっかりと蒸し、皮をむいておく |
| 強力粉 | 150g | |
| 塩 | 少々 | |
| 卵（全卵） | 1個 | |
| パルミジャーノチーズ | 50g | 削る |
| 打ち粉 | 適量 |
手作り じゃがいものニョッキ
- 桝谷 周一郎 シェフ オステリア ルッカ
- 1973年生まれ 東京都出身。16歳から料理の道に入り、様々なお店で経験を重ね、1994年から約3年間、北京のイタリア料理店でシェフとして腕を磨く。帰国後、都内有名店で修業後 1998年に「オステリア ルッカ」をオープン。 ※2013年12月、新店舗（広尾1-1-38 )に移転しました。 イタリアンだからこそ、気兼ねなく、皆様に喜ばれる雰囲気のなかで美味しいものを。ご提供しているイタリアンは「味を加えていくのではなく、素材の味を引き出していく」という発想。安心して食べられる素材を十分に活かした料理をお届けしたいという思いのもと日々腕を振るうなか、TV出演や雑誌など、幅広く活動中。
- コツ・ポイント
- ■ニョッキは簡単。こねなくていい。生地は切るように混ぜていきます。 数回押すようにしてまとまれば完成。生地をねかす必要もありません。 成形でくぼみをつけると、ソースがからみやすいです。 ■シェフの一言 「作りたい」と思いましたか？思ったら、作ってください！
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じゃがいもを裏ごし。じゃがいものうえに木べらを載せ、体重をかけ、手で押しつぶしながら。
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冷たい台の上に、じゃがいも、パルミジャーノチーズ、塩、強力粉をのせる。 ※石製など冷たい台と涼しい場所での作業が適しています。
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スケッパーなどの器具で切るようにサクッと混ぜる。 ※決して捏ねません。
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生地がポロポロニなってきたら、中央に卵を割り入れ、さらに切るように混ぜる。
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だいたいまとまってきたら両手でまとめ、体重をかけて押しつぶすように両手で軽くこねる。
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生地の完成。
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2人分（約160g）をとる。台に打ち粉をし、転がしながら細長い棒状にする。
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約3cm幅にカットしていく。
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1つ1つ、親指で生地を押しながら軽く転がすようにし、ニョッキにへこみをつくる。 ※フォークで押して、跡を付けてもOK。
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くるんとカーブができる感じに成形し、ニョッキの完成。 ※余ったニョッキは成形した状態で冷凍保存できます。
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【応用１】 「かぼちゃのニョッキ」＝かぼちゃに、つなぎでジャガイモも入れます。「空豆のニョッキ」＝この材料に切り刻んだ空豆を入れると、緑のニョッキに変身！
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【応用２】気温湿度の関係でべチャッとした生地になったら、棒状⇒切って揚げ、グラニュー糖をまぶせば美味しいデザートになります。
