- 4人前
- 調理時間：
- 約15分
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 茄子 | 4本 | 洗い水気をとり、縦に数本切り目を入れる |
| みょうが | 2本 | 小口切り |
| 生湯葉 | 50g | |
| ■ 合わせ味噌（作りやすい量） | ||
| 西京味噌 | 100g | |
| 酒 | 120cc | |
| しょうゆ | 5cc | |
| 砂糖 | 20g | |
| おろし生姜 | ひとつまみ | |
| 胡麻ペースト | 5g | |
| ごま油 | 少々 | |
秋茄子 冷たい田楽
- 工藤 淳也 シェフ 徳うち山
- 1978年山形に生まれる。子どものころから食べるのが大好きで、小学校高学年でオヤツ代わりにチャーハンやオムライスを作るなど、料理の才覚にめざめる。高校は調理科を専攻し、同時に叔父が営む小料理店を手伝う。紹介をうけて「日本橋 とよだ」で4年ほど修行し、ドイツにある日本料理店へ。帰国後、日本橋「室町勝野」料理長、数々の日本料理店、イタリア料理店で料理の見識を深め、「銀座 うち山」に2年ほど勤務。2011年8月「銀座 うち山」から暖簾分けして、独立。陶芸や器の収集が趣味という店主のセンスが生きた、目にも舌にもおいしい日本料理にファンも多い。
- コツ・ポイント
- なすは短時間で揚がりますので、揚げすぎないように注意しましょう。なすがやわらかくなりすぎてしまいます。 合わせ味噌は他食材にも合わせられますし、酢を加えれば酢味噌としてお楽しみいただけます。
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【合わせ味噌】鍋に西京味噌・酒・しょうゆ・砂糖を入れ、火にかける。
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絶えず混ぜながら約5分、とろみがでたら火を止め、冷ます。
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冷めたら、おろし生姜・胡麻ペースト・ごま油を加える。
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油を熱し、茄子を素揚げする。揚がったら氷水に落とし、皮をむいて3等分（一口大）に切る。
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茄子をしぼり、軽く水分を抜く。
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器に茄子を盛り付け、生湯葉を添えて合わせ味噌をかけ、みょうがを飾れば完成。
