ホタテのポワレ、丸鶏ガラスープと干し椎茸のソース添・ゆずの香千葉 直樹シェフのレシピ

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ホタテのポワレ、丸鶏ガラスープと干し椎茸のソース添・ゆずの香

コツ・ポイント

コツ・ポイント

玉ねぎをじっくり炒めて甘みを引き出すのがポイント!!
ホタテは生食用を使うので、火を入れすぎない方が美味しいです。

ソースは約10人前、主材料は1人分/調理時間:約30分
材料・調味料 分量 下準備
丸鶏ガラスープ   5g   
干し椎茸   15g   
玉ねぎ   1個   
ニンニク   1/2片   
白ワイン   45cc   
牛乳   45cc   
水   200cc   
塩、コショウ   適量   
オリーブオイル   少々   
ゆず果汁   少々   
バター   10g   
ホタテの貝柱(刺身用)   1人分 3個   
かぶ   1人分 1/2個   
プチトマト   1人分 2個   
ゆず   1個   
糸みつば   1束   
バルサミコ   適量  1/5までに煮詰めたもの 

作り方

  1. 1

    作り方 1

    ≪ソースを作る≫
    水を鍋で煮立たせ、丸鶏ガラスープを入れる。

  2. 2

    作り方 2

    1に洗った干し椎茸を入れ、3~4時間置くか、ラップをして2~3分レンジに
    かけ柔らかく戻す。

  3. 3

    作り方 3

    玉ねぎとニンニクを細切りにする。

  4. 4

    作り方 4

    鍋を熱しオリーブオイル少量とニンニクを入れ、弱火で香りが出るまで炒める。
    香りが出たら3の玉ねぎを入れ、弱火のまま甘みが出るまでじっくり炒める。

  5. 5

    作り方 5

    2の干し椎茸の水気を軽く絞り、軸を切り落とし細切りにする。
    戻し汁は茶こしなどでこしておく。

  6. 6

    作り方 6

    4に白ワインを入れ一煮立ちさせたら、5の戻し汁と牛乳を入れ2/3程度になる
    まで煮詰める。

  7. 7

    作り方 7

    6の粗熱をとった後ミキサーにかけ、なめらかなピューレにする。

  8. 8

    作り方 8

    7を鍋に戻し、塩・コショウ、少量のゆずの果汁、バターで味を整える。

  9. 9

    作り方 9

    ≪材料を調理する≫
    かぶの皮を剥き、くし切りにする。プチトマトもくし切りにする。

  10. 10

    作り方 10

    ホタテに塩・コショウをふり、強火で表面を香ばしく中は温まる程度に焼く。
    それぞれ焼く。

  11. 11

    作り方 11

    かぶに塩・コショウをふり、中火で芯が残る程度に焼く。

  12. 12

    作り方 12

    ≪盛り付ける≫
    ソースを人数分温めた皿の中央に敷く。

  13. 13

    作り方 13

    皿の中央に敷いたソースの上にホタテ、かぶ、プチトマトをバランス良く盛り付ける。

  14. 14

    作り方 14

    仕上げにゆずの皮の千切り、糸みつば、バルサミコを飾り付け完成。

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