パン粉はフードプロセッサーで細かくする。 （フードプロセッサーがなければ、袋に入れめん棒でたたいて、細かくする。）

まな板の上に仔牛肉を置き、ラップに挟んで置き、肉たたき又はボトルの底などでたたいて厚さ5mmまで伸ばす。

伸ばした肉の両面に塩・ブラックペッパーを軽くまぶす。 肉の片面に細く千切りしたセージをまんべんなく並べて軽く手で押し付ける。

肉の両面に粉チーズ→溶いた卵→細かくしたパン湖の順でつける。 片面に格子状に包丁の峰で文様をつける。

熱したフライパンに肉がひたひたになるくらいサラダ油を入れる。 180℃ほどまで、温まったら格子状の面を下にして、ゆっくり肉を入れる。

肉を入れたら火を強火にしてバターを入れ、フライパンを円を描くようにゆすって、中の肉を回すように火を入れていく。 （難しければ、箸で中の肉を回しながら焼く）

片面がきつね色になったら、裏返しにして又ゆすって火を入れます。 色づいたら、ペーパー又は網の上に置き油切りをします。 （立てかけるようにナナメに置くとよい）

付け合せの野菜を作ります。 半分に切ったプチトマト・ちぎったクレソンをボールに入れ、塩をまぶしバルサミコ酢・ＥＸバージンオリーブオイルを入れ混ぜ合わせます。

レモンをカットして肉と共に皿に盛り付け完成です。