鱧と苦瓜の黒豆ソース黎 志健シェフのレシピ

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鱧と苦瓜の黒豆ソース

コツ・ポイント

鱧の骨の処理に大変苦労いたしましたが、フードプロセッサーでミンチにしてつみれのように団子にすると大変食べやすく、他のものとも調理もしやすいです。
まとめて団子にしてストックしておくこともお勧めです。

4人前/調理時間:約20分
材料・調味料 分量 下準備
鱧   400g   
ゴーヤ(中)   1本  4cmぐらいの拍子切り。 
竹の子(小)   1本  4cmぐらいの拍子切り。 
赤ピーマン   1個  4cmぐらいの拍子切り。 
生姜(小)   1/2  3mmぐらいの4切り。 
にんにく   2個  みじん切り。 
陳皮   少々   
豆豉醤(トウチジャン)   大さじ2   
紹興酒   大さじ2   
水溶き片栗粉   適量   
鶏ガラスープ   200cc   
金針葉   10個   
ナツメ   6個   
【調味料】  
旨味調味料   大さじ1/2   
胡麻油   大さじ1/2   
オイスターソース   大さじ3   
砂糖   大さじ1   
鱧の下味  
調味料   小さじ1/3   
塩   小さじ1/3   
胡椒   少々   
胡麻油   小さじ1   
片栗粉   大さじ2   

作り方

  1. 1

    鱧は包丁で細かくして、その後フードプロセッサーにかけて、骨が分からないようにする。

  2. 2

    鱧に下味(調味料、塩、胡椒、胡麻油、片栗粉)を入れて良く練り、1口大に丸めて、片栗粉をまぶし、軽く揚げる。生姜も一緒に揚げておく。

  3. 3

    金針葉、ナツメを鶏がらスープに入れて煮込む。

  4. 4

    熱した鍋に油、そして紹興酒を香りとしてさっと入れ、にんにく、陳皮、豆豉醤を入れ、軽く炒める。そこにStep3を入れる。

  5. 5

    さらに【調味料】旨味調味料、胡麻油、オイスターソース、砂糖を入れ、弱火で3分ぐらい煮込み味を整える。

  6. 6

    水溶き片栗粉でとろみを付け、揚げ油大さじ2杯を加えて火を止める。

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