海老のアメリケーヌソースパスタ香西 思穂吏シェフのレシピ

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海老のアメリケーヌソースパスタ

コツ・ポイント

○ アメリケーヌソースやパスタソースを作る際にブランデー(もしくは白ワイン)を使用することでエビの臭みを取るとともに旨味を引き出すことができます。
○ アメリケーヌソースは今回のパスタソースだけでなくいろいろなお料理(主に魚介の料理)にご使用いただけます。

2人前/調理時間:約50分
材料・調味料 分量 下準備
アメリケーヌソース材料  
有頭海老(甘海老など)の頭や殻   20〜30尾分   
玉ねぎ(中サイズ)   1/2個  粗みじん切り 
人参   1/2本  粗みじん切り 
セロリ   1本  粗みじん切り 
EVオリーブオイル   適宜   
ブランデーまたは白ワイン   50cc   
トマトピューレ   50g〜100g   
水もしくはブイヨン   適宜   
タイム(あればでOK)   2〜3枝   
ローリエ   1〜2枚   
塩、こしょう   適宜   
パスタ材料  
スパゲッティ   140〜160g   
海老(ブラックタイガーやバナメイ海老等)   10〜15尾  背中に沿って半分にカットし、背ワタを取り除く 
にんにく   1片  みじん切り 
ピュアオリーブオイル   適宜   
ブランデーまたは白ワイン   50cc   
生クリーム(動物性の生クリーム)   80ml〜100ml   
塩、こしょう   適宜   
イタリアンパセリ(または普通のパセリ)   適宜   
パスタ用(目安)  
水   3リットル   
塩   30g   

作り方

  1. 1

    【アメリケーヌソース】大きめの鍋にピュアオリーブオイルを入れ火にかけて、温まったら海老の頭と殻を入れ、強火で焼き色がつくまでしっかり炒めます。

  2. 2

    段々と海老の頭と殻が赤色になり、芳ばしい香りが出て、水分がなくなってきたらブランデーを入れ、アルコールをしっかりとばし、そこに玉ねぎ、人参、セロリを入れます。

  3. 3

    野菜がしんなりするくらいよくかき混ぜ、水をひたひたになるくらいに入れ、トマトピューレ、タイム、ローリエを入れて強火にし、沸いたら弱〜中火で30分程煮込みます。

  4. 4

    煮込んでいると灰汁が出てくるので、時折すくってください。また木ベラ等で海老の頭や殻を潰しな
    がらかき混ぜてください。

  5. 5

    半分くらいの量まで煮詰まったら大きめのボウルと目の細かいザル等を用意します。タイム、ローリエを取り除き、煮込んだものを漉します。

  6. 6

    海老の頭と殻、野菜をしっかりと潰しながら旨味を搾り出します。漉したソースを再度少し煮詰め、軽く塩、こしょうをしたらアメリケーヌソースの完成です。

  7. 7

    【パスタソース】フライパンにピュアオリーブオイルとにんにくを入れて弱火にかけ、にんにくが色づくまで炒めます。

  8. 8

    エビとブランデーを入れてアルコール分をしっかりとばします。アルコール分がとんだら、生クリームとアメリケーヌソース(お好みの量)を入れてそのまま加熱します。

  9. 9

    時間が経ってくると生クリームが煮詰まり、はじめはシャバシャバだったソースに濃度がついてきますので、火を止めます。ソースのベースの出来上がり。

  10. 10

    【パスタ】パスタを茹でる時は大きめの鍋を使い、お湯をたっぷり沸かします。
    沸騰したら塩を加え、パスタを入れます。

  11. 11

    常に鍋の中でパスタがことこと揺れているくらいの火加減で茹で、時々かき混ぜます。茹で時間はパスタのパッケージに書いてある標準よりも2~3分短めに。

  12. 12

    パスタの芯が少し残っているかどうかのところでパスタを上げ、Step9で作ったソースに入れます。※ソースはパスタを上げる2、3分前に火にかけて温めておく。

  13. 13

    パスタソースにパスタをからめ、塩、こしょうを入れて味を整えます。パスタが程よい硬さになるまでよく和えます。

  14. 14

    ソースの濃度が煮詰まりすぎてしまったら、パスタを茹でた茹で汁でソースをのばします。もしソースに塩気があるようでしたら、茹で汁ではなくお湯でのばします。

  15. 15

    パスタをお皿に盛りつけて、仕上げにイタリアンパセリ(もしくは普通のパセリ)を振りかけて完成です。

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