鶏もも肉のコンフィ香西 思穂吏シェフのレシピ

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鶏もも肉のコンフィ

コツ・ポイント

*コンフィは常温で冷ますことで味がなじみ、旨味が更にひきたちます。
*コンフィで使用した脂は次のコンフィを作る時やお肉のパスタを作る際に使用可能。
*タイムやしょうがを入れることで、鶏もも肉の臭みを取るとともに、味わいに奥行きが生まれます。
*調理時間は一晩ねかす時間を除きます。

4人前/調理時間:約80分
材料・調味料 分量 下準備
鶏もも肉   500〜600g  水気を拭き取り、気になる筋を切り取る 
にんにく  1〜2片   
塩   適宜  目安:鶏もも肉の総重量の1.3〜1.5% 
こしょう   適宜   
にんにく  1〜2片  薄くスライス 
しょうが  適宜  薄くスライス 
ローリエ   2〜3枚   
タイム(なくてもOK)   3〜4枝   
ピュアオリーブオイル   適宜   

作り方

  1. 1

    大きめのボウルに鶏もも肉、塩、こしょうを入れて手でしみ込むようによくもんで混ぜ合わせます。

  2. 2

    タッパー等の容器にラップをしいて、にんにく、しょうが、タイム、ローリエを適宜置きます。その上に鶏もも肉を敷き詰めます。

  3. 3

    上から再度、にんにく、しょうが、タイム、ローリエを適宜置き、落としラップをして一晩冷蔵庫で寝かせます。

  4. 4

    翌日、マリネした鶏もも肉を皮目が上になるように鍋に敷き詰めます。この時、一緒にマリネしたにんにく、しょうが、タイム、ローリエもそのまま入れます。

  5. 5

    鶏もも肉が浸かるくらいにピュアオリーブオイルを入れて火にかけます。はじめは中火でだんだん温まってきて、オイルの表面にポコッ、ポコッと小さな泡が浮かんできます。

  6. 6

    その泡が出ている状態の火加減(とろ火でおよそ90℃〜100℃くらいです)のまま約1時間〜1時間30分程、じっくり、ゆっくりと煮込みます。

  7. 7

    竹串等を使って鶏もも肉にスッと串が通るようになったら火を止めて、常温のまま油の中で冷めるまで鶏もも肉を冷まします。

  8. 8

    冷めた鶏もも肉をジップロック等の保存袋に入れて空気を抜き、保存袋ごと弱火の湯煎にかけ、鶏もも肉の芯まで温めます。

  9. 9

    保存袋から鶏もも肉を取り出し、油をひかないフライパンで皮目がパリパリになるように焼き、裏返して内側も軽く焼いたらお皿に盛りつけ、お好みの野菜を添えて完成。

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