ホワイトグラサージュオレンジチョコムース大塩 貴弘シェフのレシピ

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ホワイトグラサージュオレンジチョコムース

コツ・ポイント

グラサージュが固まりましたら、別の物にかけて固まり具合をみましょう。
チョコが流れて中の物が見えるとやわらかい状態ですので、見えないくらいまで硬くしてからかける事がポイントです。

4人分/調理時間:約60分
材料・調味料 分量 下準備
ビスケット   適量  袋に入れて砕く 
チョコレートムース  
チョコレート   230g   
砂糖   20g   
牛乳   60g   
ゼラチン   5g   
生クリーム   400cc   
オレンジ絞り汁   180cc   
オレンジの皮   半分  皮の内側の白い部分は出来るだけ取る。 
グラサージュ  
ホワイトチョコ   100g   
生クリーム   80g   
牛乳   80cc   
水   10cc   
板ゼラチン   3g   

作り方

  1. 1

    チョコレートムース
    ゼラチンを水でふやかしておく。鍋に絞ったオレンジ、皮、砂糖を入れて弱火で5分煮る。
    別の鍋に牛乳を1度沸かしゼラチンを入れ混ぜながら溶かす。

  2. 2

    チョコレートを湯煎で溶かし、チョコレートに牛乳とゼラチンを入れてよく混ぜる。
    混ぜたチョコレートにオレンジの煮詰めたものを少しずつ入れよく混ぜる。

  3. 3

    ボールに生クリームを入れ8分立てにしチョコレートに入れやさしく混ぜ、器に盛り砕いたビスケットを上に敷き詰め冷蔵庫で固める。

  4. 4

    グラサージュ
    水10ccにゼラチンをふやかしておく。 鍋に牛乳、生クリームを沸騰直前まで火をかけ、火を止めたらゼラチンを水ごと入れて溶かす。

  5. 5

    ホワイトチョコレートを湯煎で溶かし、ゼラチンの入った牛乳を混ぜる。
    混ざったら、冷水でトロトロになるまで混ぜる。

  6. 6

    網にムースをビスケットが下になるように置き、器を取ったら上からチョコをかけ冷蔵庫で固め、オレンジの皮の部分を加工し飾ったら完成です。

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