豚の角煮月山 憲シェフのレシピ

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豚の角煮

コツ・ポイント

*豚肉は、おからと水で煮るのと、水だけで煮るのと、2段階下茹でをするところがポイントです。

4人前/調理時間:約270分
材料・調味料 分量 下準備
豚バラ肉   700g  一口大に切る 
おから   200g   
大根   約400g  皮をむき、3cm厚さのいちょう形に切る 
米の研ぎ汁   適量   
赤とうがらし   1/2本   
オクラ   8本  ガクを取って、塩少々でもんでうぶ毛を落とす。 
出汁   適量  オクラ用 
醤油   適量  オクラ用 
水   適量   
出汁   カップ1.5   
水溶き片栗粉   大さじ2   
練りからし   適量   
A  
出汁   カップ3.5   
濃口醤油   大さじ1.5   
砂糖    大さじ5   
酒   大さじ1.5   
たまり醤油    大さじ2.5   
カレー粉    小さじ1/2   

作り方

  1. 1

    フライパンで、豚バラ肉を全面に焼き色がつくようにしっかりと焼く。

  2. 2

    深鍋に豚肉・おから・水(3リットル)を入れて落しぶたをして強火にかけ、煮立ったら中火にして3時間茹でる。

  3. 3

    豚肉を取り出し、おからを洗い流す。再び豚肉を鍋に戻してたっぷりの水を入れ強火にかける。煮立ったら中火にし、30分間煮る。

  4. 4

    別の鍋に、大根・米の研ぎ汁・赤とうがらしとともに強火にかけ、煮立ったら弱火にし、30分間煮る。

  5. 5

    オクラは、鍋に湯を沸かし、塩がついた上体でサッとゆがいて氷水に取る。出汁・醤油にて下味をつける。オクラの汁けは切っておく。

  6. 6

    Step3の豚肉を取り出し、流水にとる。粗熱が取れたら、ふきんや紙タオルで水気をふき取る。

  7. 7

    【A】を入れて強火にかけ、煮立つ直前に豚肉・大根を加える。煮立ったら弱火にし1時間煮る。

  8. 8

    水溶き片栗粉を加え、とろみをつける。器に盛り、あんをかけ、練りからしを添えたら完成。

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