- 4人前
- 調理時間：
- 約30分
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ■ リゾット | ||
| お米 | 80g | ※洗わない |
| 玉ねぎ | 1/4個 | みじん切り |
| オリーブオイル | 適量 | |
| 塩 | ひとつまみ | |
| 白ワイン | 少量 | |
| 水 | 適量 | |
| 茎わかめ（佃煮） | 60g | みじん切り |
| ■ ピューレ | ||
| 牡蠣 | 12粒 | ※うち、4粒はピューレに使用 |
| 生クリーム | 50cc | 水でも代用可 |
| カレー粉 | 少量 | |
| ■ ムニエル | ||
| 小麦粉（できれば強力粉） | 適量 | |
| バター | 少量 | |
| ■ 飾り（彩りに） | ||
| 万能ねぎ | 適量 | |
| レッドアマランサス | 適量 | |
茎わかめの佃煮リゾット 牡蠣のムニエル
- 武田 健志 シェフ Liberte a Table de Takeda
- 1995年オテル・ドゥ・ミクニ入社を皮切りに料理人の道を志し、25歳で渡仏。約2年間フランスで「トロワグロ」「ジャルダンテ・サンス」で修業を重ね、その後、株式会社ひらまつ、「サンス・エ・サブール」で実績を残し、2009年神宮前「Restaurant-I」の料理長を務めた。 フランス料理で積み重ねた経験とセンスをシェフ武田がフランスで感じた“自由”なスタイルで新たに提案するフレンチレストラン「Liberté a table de TAKEDA」を2012年4月17日オープン。 ミシュランガイド2015年 一つ星獲得。
- コツ・ポイント
- ＊オリーブオイルは、少し多めに入れることで、お米に膜を作りパラッとほどけづらくなります。 ＊白ワインを入れるとお米が割れにくくなります。 ＊リゾットを煮る時に蓋をしてしまうと蒸れてしまうので、外しましょう。 ＊カレー粉は牡蠣の臭み消しなので、少量でOKです。
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【リゾット】玉ねぎは、オリーブオイルで色が付かないように弱火で炒める。そこにお米と塩を入れ、米が透き通ったら白ワインを加え、アルコールを飛ばす。（１～２分）
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そこにひたひたになるまで水を加えて、ゆっくりと加熱する。（15～20分）
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【ピューレ】鍋に生クリームを入れ、沸騰させる。そこに牡蠣（4粒）とカレー粉を加え、ひと煮立ちさせて、火を止める。
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粗熱が取れたらミキサーでピューレ状にし、よく冷やす。
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Step2の米がアルデンテになったら、ピューレを加える。さらに茎わかめ（佃煮）を加え、味を調える。
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【ムニエル】牡蠣は一度さっと茹でておく。よく水気を取り、小麦粉をまぶしておく。フライパンにバターを入れ、牡蠣を焼き、ムニエルを作る。
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お皿にStep5のリゾットを入れ、Step6の牡蠣のムニエルを乗せ、オリーブオイルをかける。仕上げにレッドアマランサスと万能ねぎを乗せたら完成。
