- 6～8人前 6～8個分
- 調理時間：
- 約60分
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ■ ココナッツミルクのブランマンジェ | ||
| ココナッツミルク | 1缶(400ml) | |
| 砂糖A | 60g | |
| 水 | 100cc | |
| 砂糖B | 50g | |
| 板ゼラチン | 2枚(6g) | 冷水に入れ、ふやかしておく。 |
| 牛乳 | 100cc | |
| 生クリームA | 65cc | |
| 生クリームB | 135cc | |
| ■ トッピング(付け合せ） | ||
| キウイフルーツ | 1個 | |
| はちみつ(なくてもよい) | 小さじ1 | キウイの酸味が強い時に使用。細かくきっている時に追加。 |
ココナッツミルクのブランマンジェ
- 森本 英孝 シェフ アイワナドゥ岩戸
- 素材それぞれが持つ特徴や個性を大切にして、ベストな組み合わせや、どのような調理方法が合うのかなどを念頭に置いて料理と接しています。 またその日の気温、天候、人のバイオリズムなどにもなるべく合わせて料理を提供できるように心がけています。 第１回シェフレシピコンテストにて準優勝。
- コツ・ポイント
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・ココナッツミルクは防腐剤などが入ったものは風味が悪いので使わないでください。私は(チャオコー)というメーカーのものを使っています。
・キウイは、盛りすぎるとココナッツの風味を消してしまいます。あくまで少量でアクセント程度に盛ってください。
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ココナッツミルクと砂糖Aを鍋に入れ沸かす。
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沸いたらボコボコと泡が出るくらいの弱火におとし、10分煮る。(時々かき混ぜる)
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10分たったら、ボウルに移し変えそのまま放置し、粗熱をとる。
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水と砂糖Bを鍋に入れ沸かす。砂糖水をかきまぜつつ、沸いたら、水気をしぼった板ゼラチンを鍋に入れ、溶かす。
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粗熱のとれたココナッツミルクにStep4を茶こし(またはザル)で、こしながら入れる。
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Step5に牛乳と生クリームAも入れ、氷水にかませながらゴムベラで混ぜる。時折かきまぜつつ、そのまま20～25分ほど放置する。(＊とろみが出るのを待つ)
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別のボウルで生クリームBを3分立ち程度に泡立てる。(＊とろみのついたStep6と同じ固さにします。)
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Step6にとろみがついたら、少量をStep7に入れ混ぜる。混ぜたら今度はStep7を全部、Step6に戻し入れ、ゆっくり混ぜる。(3分くらいかけて)
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器に流し込み、冷蔵庫で冷やし固める。(1時間くらい）
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キウイの皮をむき、角切りにして、さらに包丁で叩くように細かく切る。汁気がある程度出てきたら、汁気ごとかき集め、小さじ1杯弱程度ずつ、各器に盛り完成。
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フランス菓子のブランマンジェを参考に、ココナッツミルクを使ってアレンジしました。独特の旨味の中に、キウイを少量付け合せる事でキレのアクセントを加えました。
